Das „Schwarze Gold“ von Modena
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Wie eine Alchimistin lässt Giovanna ein paar Tropfen von dem samtig dunkelbraun glänzenden, zähflüssigen Elixier auf unsere Verkostungslöffel träufeln. Wir riechen daran und erkennen reife Früchten und Holznoten, am Gaumen dann ein unglaubliches Geschmackserlebnis: delikat, fruchtig süß, nur ganz leicht säuerlich.
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„Mit dem Balsamico-Essig aus dem Supermarkt hat der echte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. gar nichts zu tun“, erklärt Giovanna, Seniorchefin der Acetaia di Giorgio, die am Stadtrand von Modena liegt. In der alten Familienresidenz wird das Premiumprodukt seit 1860 nach dem Geheimrezept von Nonna Maria gemacht. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P (kurz ABT) ist aber kein Essig im herkömmlichen Sinn, sondern eine konzentrierte Würzsoße zum Verfeinern von Speisen. Nur ein paar Tropfen davon auf Fleisch, Fisch, Gemüse, Parmesan, Erdbeeren oder Eiscreme und man wähnt sich im lukullischen Himmel.
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Ein Werk der Zeit
Der ABT wird nach jahrhundertealter Tradition aus Traubensaft und nicht aus Wein gemacht. Er zählt zu Italiens D.O.P.-Produkten mit geschützter Ursprungsbezeichnung, über dessen Herstellung ein eigenes Konsortium wacht. Er darf nur aus regionalen Trauben gemacht werden: „Für unseren Balsamico verwenden wir Trebbiano- und Lambrusco-Trauben, die wir in unseren eigenen Bio-Weingärten anbauen“, erzählt die charmante Italienerin in gutem Deutsch. Der Traubensaft wird langsam in offenen Kesseln gekocht, bis er auf die Hälfte einreduziert ist. Der abgekühlte „Mosto cotto“ wird in das größte einer Reihe von Holzfässern gefüllt. Diese werden „Batterie“ genannt und bestehen aus fünf bis acht Fässern aus verschiedenen Hölzern – Kirsche, Kastanie, Eiche, Esche, Wacholder und Maulbeere, was dem Produkt seinen typischen Geschmack gibt. Gelagert werden sie am Dachboden, denn zum Reifen braucht es die Jahreszeiten. Im Winter wird eine gewisse Menge des Essigs in das nächstkleinere Fass umgefüllt, das erste Fass mit frisch gekochtem Most aufgefüllt. Wann und wieviel bei dieser Prozedur ab- und umgefüllt wird, ist das wahre Geheimnis einer jeden Familie. Die restlichen Monate des Jahres wird der Essig in Ruhe gelassen.
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Nach mindestens zwölf beziehungsweise 25 Jahren hat der ABT im kleinsten Fass die perfekte Balance zwischen Aroma und Geschmack erreicht. Nun wird er ins Konsortium gebracht, von Sommeliers geprüft und wenn die Qualität stimmt, dort in eigens designte 100-ml-Flaschen abgefüllt. Jede Flasche wird noch mit einer speziellen Kapsel – der 12 Jahre alte mit einer weißen und der 25 Jahre alte „Extravecchio“ mit einer goldenen – einem Siegel mit Identifikationsnummer und individuellem Etikett versehen.
Tradition und Leidenschaft
„Aus 100 Litern Most bleibt nach zwölf Jahren nur ein Liter echter Balsamico-Essig übrig, unsere Jahresproduktion liegt bei etwa 3.700 Flaschen. Dafür braucht es schon viel Leidenschaft und vor allem Zeit“, meint Giovanna lächelnd. Das erklärt auch den Preis, der pro Flasche und je nach Jahrgang zwischen 50 und 300 Euro liegt. „Aber die Herstellung von echtem Balsamico Tradizionale gehört zu unserem Leben einfach dazu. Früher wurde dieses wertvolle Würzmittel nur in der Familie genossen und den Töchtern als Mitgift gegeben“. Auch ihrer Tochter Carlotta, bei deren Geburt 1986 ein eigenes Fass gefüllt wurde. Der limited „Extravecchio Carlotta“ ist heute über 25 Jahre alt, in Kirschholzfässern gereift und besonders lieblich. Schwiegersohn Marcello muss davon wohl sehr beeindruckt gewesen sein, denn er ist mittlerweile mit ganzem Herzen im Familiengeschäft dabei. Wer möchte, kann den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P im Webshop unter acetaiadigiorgio.it bestellen. Oder man kommt einfach vorbei und lässt sich bei einer Verkostung von dieser außergewöhnlichen Spezialität überzeugen. Familie Barbieri freut sich auf den Besuch von interessierten Feinschmeckern aus Österreich.
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