Der Essig mit der gewissen Note

12. Juli 2023| von Ingrid Herrenhof| Lesezeit ~4min

Hört man „Balsamico“, denkt man sofort an den besonderen Essig aus Modena in Italien. In einem Gutshof bei Momjan wird seit kurzer Zeit der erste Balsamicoessig Istriens produziert – von einem findigen Italiener.

In der kleinen Manufaktur „Tenuta Tre Terre“ werden drei wunderbare Essige produziert.

Vor über 20 Jahren verschlug es Ivan Catalano von Sizilien nach Istrien, natürlich der Liebe wegen. In Novigrad baute seine eigene Immobilienfirma auf, doch tief im Herzen blieb der Traum von der eigenen Landwirtschaft. Diesen erfüllte er sich 2019, kaufte ein vier Hektar großes Grundstück bei Momjan und baute hier einen Gutshof mit Wohnhaus und landwirtschaftlichen Gebäuden, legte Weinberge und Lavendelfelder an. Beim Graben und Ausheben kamen die für diese Gegend so typischen drei Bodenfarben zutage – rot, weiß und braun – was zum Namen des Anwesens führte: Tenuta Tre Terre.

Der idyllische Gutshof liegt im Weinbaugebiet ganz im Norden des kroatischen Teils von Istrien.

Klein, aber fein
Da es in Istrien schon genug Winzer gab, wollte Catalan etwas anderes machen und so spezialisierte sich in seiner kleinen Manufaktur auf die Verarbeitung von Weintrauben, und zwar in Form von Essig. Aber er wollte nicht irgendeinen schaffen, sondern Essig von höchster Qualität. Als Italiener schätzt er natürlich den „König“ aller Balsamicoessige, den „Aceto balsamico tradizionale die Modena DOP“. Ein hocharomatisches und geschütztes Produkt, das mindestens zwölf Jahre reifen muss und nur von den Mitgliedern des dortigen Konsortiums nach strengen Vorschriften produziert werden darf. Einen davon, Liugi Maselli von der Acetaia Monteremellino in Modena, lernte Ivan kennen und dieser verriet ihm schließlich die traditionelle Herstellungsmethode. Zuerst wird der Most – Ivan verwendet dafür die typischen istrischen Trauben Muskat, Malvasia und Teran – auf 90 Grad erwärmt, abgekühlt und gefiltert. Dann wird er in Holzfässer in der „Acetaia“ gefüllt, wie man die fensterlose Lagerstätte unter dem Dach nennt, wo es auch im Sommer nicht zu heiß wird. „Jedes Jahr wird die Essenz dann umgefüllt, immer in ein kleineres Fass aus einem anderen Holz wie Kirsche, Eiche, Nuss. Mit der Zeit nimmt der Essig dann all diese Aromen auf und entwickelt seinen einzigartigen Geschmack“, erzählt der Neo-Essigproduzent. Mittlerweile sind die Balsamico-Essige auch erhältlich, zwar nur drei Jahre gereift, aber sie schmecken trotzdem schon sehr fein. Neben diesen werden in der Manufaktur Tenuta Tre Terre auch Rotwein- sowie Apfelessige produziert.

Unter dem Dach befindet sich die „Acetaia“, das Herzstück der Balsamico-Produktion von Ivan Catalano.

Klangvolle Kompositionen
Besondere Produkte müssen natürlich auch einen besonderen Namen haben und so ist man auf „Nota“ gekommen, denn: „Mit dem passend komponierten Essig kann man jede Speise verfeinern, ihr eine besondere ‚Note‘ verleihen“, erklärt Catalan. So entstanden die klingenden Namen „Nota andante“ für den Balsamicoessig, „Nota forte nero“ für den Rotweinessig und „Nota allegro“ für den Apfelessig. „Nota“ steht aber auch für die Musiknote und so wurde als Spielerei die passende Musikbegleitung beim Genuss der Essige komponiert.

Im hübschen Degustationsladen findet man viele köstliche Produkte, auch anderer regionaler Produzenten

Verkosten und genießen
Neben den wunderbaren Essigen werden in der Tenuta Tre Terra auch verschiedenste Produkte aus eigenem Lavendel produziert, die hier im Degustationsladen sind. Wer einen besonderen Ort für eine Feier sucht: Die idyllische Tenuta Tre Terre kann man auch als Eventlocation mieten.