Die feine Kunst des Schnapsbrennens
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Brigitta Mikl ist besonders Stolz auf ihre Produkte
Schnapsbrennen ist nicht gleich Schnapsbrennen. Hinter dem feinen und edlen Schluck stecken viele Auflagen und Vorschriften. Brigitta Mikl hat lange Zeit selbst Schnaps gebrannt. Aufgrund einer Krankheit überließ sie die Arbeiten ihren Familienmitgliedern. „Das Wichtigste, um den Schnaps brennen zu können, ist natürlich die Destillationsanlage. Wir sind Abfindungsbrenner, das bedeutet wir haben ein Abfindungsrecht und haben somit die Erlaubnis Schnaps selbst herzustellen“, erklärt Mikl. Beim Kauf eines Kessels zum Schnapsbrennen wird der Kauf automatisch an das Finanzamt gemeldet. Dann muss die Destillationsanlage vom Zoll abgenommen werden, genau bemessen sowie registriert werden. Beim Brennen selbst muss alles genau gemeldet werden. Alle Gefäße beziehungsweise Fässer müssen bemessen und registriert werden. Der Alkohol zur Herstellung des Schnapses wird vom Staat gekauft. Da müssen Interessierte einen gewissen Beitrag pro Liter bezahlen. Das normale Brennrecht ist auf rund 200 Liter Schnaps festgelegt. Alles darüber hinaus muss extra bezahlt werden.
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Familie Mikl produziert viele verschiedene Schnapssorten.
Vorschriften und Auflagen
Wenn alle Vorschriften und Auflagen erfüllt wurden, kann die Familie endlich zu brennen beginnen. „Als Erstes braucht man die gewünschten Früchte, von denen man den Schnaps haben möchte. Wir in unserem Hofladen haben unter anderem Apfel, Birne und Zwetschke“, erklärt Mikl. Es ist wichtig, die Früchte früh genug zu ernten. Das Obst sollte im besten Falle vom Baum gepflückt werden. Es ist schlecht, wenn das Obst auf den Boden fällt, da sich zum Beispiel der Apfel dabei verletzt und somit faule Stellen am Obst sind. „Wir pflücken das Obst selbst vom Baum und lagern es in großen Kisten. Dort lassen wir das Obst noch etwas nachreifen. Die Früchte sollte reif sein, aber nicht überreif. Wenn das Obst hingegen zu wenig reifen konnte, kann man auch wenig Schnaps daraus brennen, da zu wenig Zucker in den Früchten ist. Zusätzlich hat man das Obst auch besser im Blick und übersieht die Reife nicht so leicht“, erklärt Mikl. Sobald das Obst reif genug ist, wird es zu einer Maische verarbeitet. Dabei wird das Obst mithilfe einer Maschine ganz fein zermahlen. Danach wird Hefe hinzugegeben und der pH-Wert gemessen, damit die Gärung den richtigen Lauf nimmt. Das Fass darf man dabei nicht ganz voll füllen, da die Maische sich bei der Gärung noch etwas ausdehnt. Die Gärung dauert rund drei Wochen. Die perfekte Temperatur zum Gären ist 15 bis 17 Grad, da sonst zu viele Geschmacksstoffe verfliegen würden.
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Die hauseigene Schnapsbrennanlage
Der Brennkessel
„Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Brenngeräte“, sagt Mikl. Bei der sogenannten Hutanlage muss man zwei Mal brennen. Zuerst wird dabei der Raubrand gebrannt und danach der Feinbrand. „So wie die meisten Brenner, besitzen auch wir eine Verstärkungsanlage. Dabei wird die Maische in den Brennkessel gegeben. Der Verstärker, der im Kessel ist, ist in mehreren Böden aufgebaut. In diesen Böden wird die Maische konzentriert. So braucht man nur einmal brennen“, erklärt Mikl. Die Flüssigkeit, die dabei rauskommt, ist nicht gleich der genießbare Schnaps. Man unterscheidet zwischen Vorschuss, Feinbrand und Nachlauf. Der Ethanol, also der trinkbare Alkohol, wird auch Feinbrand genannt und ist der Schnaps, den viele gerne genießen. „Das Positive an der Verstärkeranlange ist, dass man auch kleine Mengen brennen kann. Das ist für uns super, da wir auch einen sogenannten sortenreinen Brand machen“, erklärt Mikl. Ein sortenreiner Brand ist ein Brand aus ausschließlich einer Frucht, wie zum Beispiel dem Apfel. Familie Mikl brennt auch den beliebten „Obstler“. Dabei werden mehrere Früchte zusammengemischt und so entsteht der feine Schnaps.
Die Verkostung
„Das Trennen von Vorschuss, Feinbrand und Nachlauf ist eine eigene Wissenschaft. In den Kursen lernt man viele Möglichkeiten, die bekannteste ist einfach das Kosten“, sagt Mikl. Beim sogenannten Verkosten wird der Übergang zwischen Vorschuss und Feinbrand in kleine Gläser gegeben. Danach werden die Gläser durchgekostet. Viele sagen, dass der Vorschuss an der Zungenspitze brennt und der Feinbrand in der Mitte der Zunge. „Das Unterscheiden von Vorschuss und Feinbrand ist eine Übungssache. Irgendwann ist es keine Kunst mehr. Beim Übergang zum Nachlauf kann man es einerseits an der Farbe, aber andererseits auch an der Temperatur erkennen“, erklärt Brigitta Mikl. Wenn die verschiedenen Schnäpse fertig gebrannt und in Flaschen gefüllt sind, werden sie im hauseigenen Hofladen der Familie Mikl verkauft.
Ein Beitrag von Gastautorin Julia Koch (RegionalMedien Kärnten)
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