Schneckenwecken am Wörthersee

17. Mai 2023| von Michael Kurz| Lesezeit ~5min

Die Saison bei den Salandas in Krumpendorf startet traditionell mit dem Schneckenwecken im Mai. Bei uns erfahren Sie allerhand Interessantes über den – im wahrsten Sinne des Wortes – Slow-Food-Betrieb.

Helix Aspersa ist eine gezüchtete Unterart der Weinbergschnecke

Die Feinschneckerei hat sich über die vergangenen Jahre zu einem wahren Slow-Taste-Geheimtipp entwickelt. Entstanden aus einer Idee vor rund sechs Jahren, bauten Christoph Salanda und seine Frau Sigrid die erste Kärntner Feinschneckerei auf. „Ich vergleiche unsere Schneckenbeete immer mit Schulklassen – die kleineren kommen in die kleineren Beete, die größeren dann schon in die große Anlage. Über das Jahr gesehen haben wir in Summe rund 80.000 Schnecken, die wir großziehen“, erzählt Christoph Salanda. Traditionell startet die Saison mit dem Schneckenwecken im Mai. „Zum Schneckenwecken haben wir schon in etwa 20.000 Schnecken vorbereitet, die bei uns im Keller überwintert haben“, erläutert der Schneckenzüchter. Im Winter kommen die Schnecken in gut belüftete Kisten, aus denen sie nicht ausbüxen können. Die Tiere bekommen in dieser Zeit nichts zu fressen und werden bei rund fünf Grad Celsius überwintert. „Hierfür gehen sie in eine Winterstarre, in der sie im Normalfall ohne Probleme sechs Monate bis zum Frühjahr überleben können“, ergänzt der Experte.

Schneckenzüchter Christoph Salanda

Slow ist das Motto
Die Salandas arbeiten mit aufgestellten Holzbrettern – eine Methode, die man sich von den Franzosen abgeschaut hat. Wichtig sind Feuchtigkeit und Dunkelheit sowie der Boden und das Klima generell. „Bei uns in Kärnten gefällt es den Schnecken so richtig. Das Klima am Wörthersee kommt uns da sehr zugute“, betont der Schneckenexperte. Die angesprochenen Holzbretter dienen auch im Sommer als Schattenplatz für die Schnecken. Dort können sie ruhen und vor der Hitze flüchten. Die Feinschneckerei setzt für ihre Produkte auf eine Zuchtschnecke. „Die heimischen Weinbergschnecken, Helix Pomatia, brauchen zu lang, bis sie ausgewachsen sind, und sind von der Größe her zu wuchtig, womit sie zum Essen eher unangenehm wären. Bei uns kommt daher hauptsächlich eine Unterart, die Helix Aspersa, zum Einsatz. Diese ist auch farblich anspruchsvoller und hat ein schönes braunes Gehäuse“, sagt der Schneckenkenner über seine Weichtiere.

In die kleineren Beete passen rund 3.000 Schnecken, im größeren Beet leben im Laufe des Jahres bis zu 30.000 Tiere.

Gesunde Schleicher
Gefüttert werden die Schnecken kaum, wenn dann nur vollkommen biologisch und zusätzlich mit etwas Kalk. Hierfür bedient man sich bei befreundeten Gärtnern aus der Region und dem, was im eigenen Garten vorhanden ist. „Schnecken sind Vegetarier und ernähren sich mit Vorliebe von unbehandeltem Gemüse, aber auch Brennnesseln und Sonnenblumen aus unserem Salanda-Garten“, berichtet der Schneckenzüchter. An dieser Stelle sei erwähnt, dass Schnecken sehr gesund sind. „Schnecken haben kein Fett, sind sehr eiweißhaltig und reich an Omega-3-Fettsäuren. Für die Produktion eines Kilos Schneckenfleisch benötige ich nur rund ein Siebentel des Futtermitteleinsatzes von dem, was ich für einen Kilo Rindfleisch benötige,“ berichtet Christoph Salanda.

Kärntner Slow-Taste-Delikatesse: Weinbergschnecken aus Krumpendorf

Nachhaltiger Betrieb
Das Krumpendorfer Unternehmen setzt auf Regionalität und Nachhaltigkeit. Für Salanda beginnt Nachhaltigkeit schon im eigenen Garten. „Wir hatten zu Ostern ein großes Feuer im Garten. An dieser Stelle entsteht jetzt ein kleiner Kartoffelacker zur Selbstversorgung. Das ist für mich nachhaltiges Handeln“, so Salanda. Diesen Gedanken – ein Bewusstsein für die Herkunft von Produkten zu schaffen, lebt man auch in der Feinschneckerei vor: „Wir haben ein authentisches System aufgebaut. Das kann sich auch gerne jeder vor Ort ansehen. Wir sind sehr stolz, dass selbst Schulklassen aus anderen Bundesländern zu uns kommen, um den Betrieb anzusehen“, berichtet der stolze Züchter.

Schneckenkaviar – die weiße Perle der Schnecke – kostet rund 1.400 Euro pro Kilo.

Produkte und Vertrieb
Die Schneckenzüchter aus Krumpendorf vertreiben ihre Produkte persönlich. „Wir kennen alle unsere Partner persönlich und sorgen auch selbst für den Transport. So verursachen unsere Schnecken keine langen Transportwege und -kosten“, erklärt Christoph Salanda. Die Produkte erstrecken sich von küchenfertigen Schnecken für die Gastronomie bis hin zu vakuumierten Schnecken im Weißweinfonds. „Die Schnecken werden vorab bearbeitet, wobei es rund vier bis fünf Stunden dauert bis so eine Schnecke fertig ist. Für Privatpersonen arbeiten wir daher nur auf Vorbestellung“, berichtet der Schneckenzüchter. Von Zeit zu Zeit lässt man sich auch etwas Neues einfallen. So hat man für die Gastronomie auch Schneckenleber und Schneckenkaviar in das Sortiment übernommen.