Wasser ist nicht gleich Wasser

17. Oktober 2021| von Michael Kurz| Lesezeit

Wasser ist eine Passion und das möglicherweise wichtigste Gut unseres Planeten. Wir haben uns anlässlich der Präsentation der Marke WOSSA mit dem renommierten Wassersommelier Michael Mascha ausführlich darüber unterhalten.

Österreich Premiere von WOSSA im Sol Beach Club Velden

Der Sol Beach Club in Velden bildete Anfang September den perfekten Rahmen für die Vorstellung eines neuen Qualitätsprodukts aus dem Südosten des Bundeslandes Kärnten. Die Prime Water GmbH rund um Geschäftsführer Rainer Hofmeister lud zur Österreich-Premiere der ersten WOSSA-Verkostung inklusive Food Pairing. Begleitet wurde das Event von Wassersommelier Michael Mascha, mit dem wir uns über das interessante Thema Wasser unterhalten haben.

Steigendes Bewusstsein für Wasser
„Wenn ich früher in ein klassisches österreichisches Gasthaus ging, bekam ich zumeist die Frage nach „rot oder weiß“ gestellt. Heute geht man ins Restaurant und die Frage lautet „still oder prickelnd“, umschreibt der geborene Wiener die gestiegene Wertigkeit von Wasser. Das Interesse am Thema Wasser zeigt sich auch bei der FineWaters Academy, welche Wassersommeliers auf der ganzen Welt ausbildet. Vor allem Personen aus der Gastronomie und Wasserindustrie nutzen die Chance zur Weiterbildung. „Die Ausbildung zum Wassersommelier dauert in der Regel rund drei bis vier Monate“, erklärt uns der FineWaters Gründer.

Wasser sollte nicht nur als Ware angesehen werden, sondern vielmehr als Produkt mit sehr speziellen Eigenschaften. Dies ist wohl auch einer der Gründe, wieso die Unterscheidung zwischen natürlichem und künstlich verarbeitetem Wasser so wichtig ist. „Natürliches“ Wasser, das praktisch so auf den Tisch kommt wie es aus der Quelle sprudelt, ist ein qualitativ hochwertiges Gut. „Wasser sollte wie ein guter Wein nicht nur Mittel zum Zweck sein und den Durst löschen, sondern viel mehr zum Sozialisieren, Kontakteknüpfen und Diskutieren beitragen“, betont Mascha. Der Genuss sollte im Vordergrund stehen und gleichzeitig ein neues Bewusstsein für das Wasser schaffen. Das ist auch der Grund, wieso man Wasser nicht verallgemeinern kann.

Der Charakter des Wassers
Michael Mascha zieht Vergleiche zum Essen: „Noch vor einigen Jahren gab es Salz, verpackt in einer Schachtel, einfach nur weiß und klassisch jodiert. Wenn ich heutzutage in eine Küche schaue, sehe ich fünf verschiedene Salze mit verschiedenen Geschmacksrichtungen im Angebot des Kochs“. Ebenso stark sind die Unterschiede beim Wasser. „Man kann nicht sagen, es gibt DAS perfekte Wasser. Es kommt immer auf den Charakter und den Kontext an“, betont der Wassersommelier.

Wasser, wie wir es kennen, ist nicht neu, sondern durchläuft einen Wasserzyklus. Dieser dauert laut Experten in der Regel 7.000 bis 15.000 Jahre und bringt das Wasser, bevor wir es trinken, an viele verschiedene Plätze. Grundsätzlich aber beginnt alles mit dem Regen. Wie ein Wasser schmeckt, kommt darauf an, zu welchem Zeitpunkt des genannten Wasserzyklus wir das Wasser trinken. Das WOSSA aus dem Lavanttal entspringt der Marmorquelle und dürfte laut Mascha rund ein bis zwei Jahre alt sein. „In dieser kurzen Zeit und vom harten Marmor umgeben nimmt das Wasser kaum charakteristische Stoffe auf und ist daher auch sehr mild“, erklärt der Wasserexperte.

Minerale und Kohlensäure
Zwei weitere wichtige Faktoren des Wassers sind „TDS und Carbonation“ wie es Mascha fachlich ausdrückt. Hierbei handelt es sich einerseits um die total dissolved salts, also die Summe der gelösten Salze im Wasser, und andererseits um den CO2 bzw. Kohlensäuregehalt des Wassers. Natürliches Mineralwasser enthält grundsätzlich eine gewisse Menge an TDS und CO2, wobei es Wasser mit sehr geringen, kaum vorhandenen Charakteristika gibt und auch solche, die nur mehr als Heilwasser und nicht zum täglichen Gebrauch gedacht sind. WOSSA weist zum Beispiel mit einem TDS-Wert von 13 einen sehr geringen Mineralienwert auf und ist zusätzlich nicht natürlich karbonisiert. Die Produzenten aus dem Lavanttal verkaufen es auch vorerst nur ohne Kohlensäure und direkt von Hand an der Quelle abgefüllt. Im Gegensatz dazu stehen Mineralwasser wie etwa Radenska oder Rogaska Donat aus unserem südlichen Nachbarland Slowenien. Diese haben TDS-Werte von 3.000 bzw. 8.000 und sind somit keineswegs als Durstlöscher gedacht. „Donat oder generell Wasser mit einem solch hohen TDS-Wert sollte man nur in kleinen Mengen zu sich nehmen und ist viel mehr als Heilwasser oder Medizin zu sehen“, betont Mascha. Spitzenwerte von bis zu 37.000 TDS zeigen die hohe Bandbreite von Mineralwasser, wobei anzumerken ist, dass selbst Meerwasser mit rund 34.000 TDS unter diesem Wert liegt. Die hohen Werte hängen zumeist mit vulkanischer Aktivität in der Nähe der Quellen zusammen.

Food Pairing mit Wasser
Die eingangs erwähnte Wertschätzung für das Wasser konnte man auch beim Opening Event von WOSSA erleben. Erstmals in Österreich wurde ein Food Pairing mit unterschiedlichen Wassersorten präsentiert. Michael Mascha hat hierfür zusammen mit dem Chefkoch des Hauses entsprechende Speisen und die dazu passenden Mineralwasser, sowohl stille als auch prickelnde Sorten, ausgewählt. „Ich bin gekommen, um ihr Leben ein bisschen komplizierter zu machen“, erläuterte der Wassersommelier, welcher schon über 29 Jahre in den USA lebt, zum Start des Events. Bei fünf köstlichen Gängen mit Wasserbegleitung wurde den Gästen ein interessantes Programm geboten. Die Bandbreite reichte hierbei von edlem Sashimi und Sushi-Variationen mit Crispy Chicken Maki oder Thunfisch Tartar bis hin zu klassischen Kärntner Kasnudeln und Schneenockerl mit Vanille-Karamell-Schaum zum Dessert. „Das Konzept eines Food Pairing und der Einbeziehung eines Wassersommeliers läuft im Endeffekt, wie wenn mir der Weinsommelier den passenden Wein zum Essen empfiehlt“, erklärt uns Mascha. Die typische Aufgabe des Sommeliers ist es, „Erlebnisse zu schaffen. Man konnte das auch in Velden sehen, wo viele Teilnehmer vielleicht zum ersten Mal bewusst Wasser getrunken haben“, so der Sommelier weiter. Beim Food Pairing wurde das Wasser in Zimmertemperatur serviert. Abgesehen von diesem wichtigen Punkt, dass Wasser nicht eiskalt getrunken werden soll, zählt auch die Abfüllung in Glasflaschen und die Form des Glases, woraus das Wasser getrunken wird. „Die Erfahrungen und Erlebnisse, dass jedes Wasser anders schmeckt und dem Wasser mehr Aufmerksamkeit geschenkt wird, sind das Schöne an meiner Tätigkeit“, betont Mascha.