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Das weiße Gold aus dem Gailtal
Im Herbst kann man frisch geerntete, vielseitige Polenta genießen: Als Polentapionier gilt die Familie Brandstätter, die den weißen Mais in der Region etabliert hat.
© Wolfgang Hummer
Die Körner wachsen jedes Jahr wieder: Der weiße Mais aus dem Gailtal wurde mittlerweile von der EU als erhaltenswerte alte Sorte eingestuft.
Einst ein „Arme-Leute-Essen, hat sich die Polenta in den letzten Jahren zu einem regelrechten Superfood gemausert. Nicht ganz unschuldig daran ist der Landwirt Sepp Brandstätter aus Würmlach im Gailtal und seine Familie. Vor mehr als 30 Jahren entschied sich der Familienbetrieb dazu, sich auf den weißen Mais zu spezialisieren. „Die gelbe und weiße Polenta war vor vier Jahrzehnten Standard, die weiße wurde wegen ihres nussigen, lieblichen Geschmacks in der Küche verwendet, die gelbe Polenta wurde den Tieren verfüttert“, sagt Brandstätter.
Weg vom Hybridsaatgut
Das moderne Hybridsaatgut hätte vor drei Jahrzehnten die alten Sorten fast verdrängt. Die weiße Polenta drohte in Vergessenheit zu geraten. Hoher Einsatz von Maschine und Düngern ließ die Gailtaler Bauern am „Erfolgsmodell“ Silomais zweifeln. Es stellte sich heraus, dass die alten Kultursorten bestens in der Region gedeihen. Die Maissorte fühlt sich im Oberen Gailtal besonders wohl – das hat auch ein Student der FH Weihenstephan aus Deutschland in seiner Diplomarbeit bestätigt. Es kam so weit, dass die EU den weißen Mais als erhaltenswerte Sorte handelt.
Schonung für Böden
Zurück zu den Superfoods: Für Menschen, die unter Zöliakie leiden, stellt die Polenta ein regelrechtes und bestens verträgliches Superfood dar. „Wir haben unseren gesamten Hof auf glutenfreie Produktion umgestellt – Getreide wurde komplett verbannt. Mittlerweile läuft das“, freut sich Brandstätter. In der Zwischenzeit hat Sohn Josef Brandstätter den Hof übernommen. Dieser hat einen Biobetrieb etabliert, was nicht einfach ist. Dass es auf den Boden ankommt, haben die schlauen Gailtaler Bauern schnell erkannt. Als Starkzehrer benötigt Mais sehr viel Dünger. Durch Fruchtfolge und Schonung des empfindlichen Bodenlebens wächst der weiße Mais ohne konventionellen Dünger im Lesachtal auf. Auf einer Fläche von zwei Hektar wird der Polentamais in Bioqualität angebaut.
Vielfältiges Superfood
Geduld ist bei der Polenta in vielerlei Hinsicht gefragt. Ohne ständiges Rühren brennt sie an, dafür ist sie umso vielfältiger einsetzbar. „Wir lernen immer noch“, lacht Brandstätter. „Die Blende rühren, mit Wasser je nach Bedarf verfeinern. Anschließend in der Pfanne noch einmal anrösten, dann wird die Polente richtig knackig“, empfiehlt der Polentaexperte. Rezepttipp von den Lesachtalern Maisexperten: Die Polenta auf einem Brett flach ausrollen, in etwa drei Zentimeter große Würfel schneiden, mit eine Scheibe Hauswurst oder Salami belegen, ein Stück Almkäse und eine Tomate hinauf, – das ganze noch einmal kurz ins Backrohr – eine perfekte Alternative zu belegten Brötchen, gerade wenn Gäste kommen. Ein halber Kilo weiße Polenta in Bioqualität von Brandstätter kostet aktuell 4,10 Euro. Entweder auf landmais.com oder in den regionalen Fachläden wie der Karnerta kann man die weiße Polenta beziehen.
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