Das Korn der Sarazener

15. Oktober 2022| von Ingrid Herrenhof| Lesezeit

In Italien wird Buchweizen „Grano saraceno“, genannt, in Kärnten „Had’nmehl“ und in Slowenien „Ajda“, was mehr der weniger dasselbe bedeutet: Das Korn wurde nämlich von den Sarazenen, dem mittelalterlichen Wort für „heidnische“ Völker, aus dem Osten nach Europa gebracht. Buchweizen ist übrigens gar kein Getreide, daher glutenfrei und sehr gesund.

Eine slowenische Spezialität: Ajdovi žganci (Buchweizensterz mit Grammeln)

Ajdovi žganci (Buchweizensterz mit Grammeln)

Zutatenliste:

Die Zubereitung:

300 g Buchweizenmehl
1 l Wasser
1 EL Salz
100 g Grammeln

Während bei uns das Buchweizenmehl geröstet (in Kärnten sagt man „linden“) und dann das Wasser schöpferweise dazugegeben wird und kleine Klümpchen entstehen, hat man in Slowenien eine andere Art, den Sterz zuzubereiten: das Wasser wird in einem hohen Topf gekocht, gesalzen und dann wird das Mehl in einem Schwung hineingeben. Mit einem Holzkochlöffel wird ein großer Klumpen daraus geformt, dann kommt der Deckel drauf und das Ganze muss bei niederiger Hitze eine Viertelstunde quellen. Nun gießt man das Wasser ab und zerteilt den Klumpen mit zwei Gabeln in kleine Stücke. Die Grammeln in einer Pfanne knusprig braten und der Sterz darin abgeschmalzen. Dieser wird mit Sauermilch serviert.

Pizzoccheri al forno (Gebackene Buchweizennudel)

Zutatenliste:

Die Zubereitung:

300 g Buchweizenmehl
100 g Weizenmehl
1 TL Salz
200 ml Wasser, lauwarm
200 g Kartoffel (festkochend)
200 g Grünkohl
2 Knoblauchzehen
3 Salbeiblätter
150 g würzigen Bergkäse
150 g Parmesan, gerieben
100 g Kärntnermilch Teebutter
Olivenöl, Salz

Mehle und Salz auf der Arbeitsfläche vermischen, Wasser dazugießen und vermengen. Zu einem Teig kneten, zu einer Kugel formen und ½ Stunde rasten lassen. Vierteln, Arbeitsfläche bemehlen und Teig zwei Millimeter dünn rechteckig ausrollen. In fingerdicke Nudeln schneiden, mit Mehl bestäuben und antrocknen lassen. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Kohlblätter in Streifen schneiden. Reichlich Wasser aufkochen, salzen und Kartoffeln darin fünf Minuten kochen. Kohl dazugeben und zwei Minuten mitkochen. Nudeln dazugeben, zwei weitere Minuten mitkochen und abseihen. Butter erhitzen, geschälten Knoblauch und Salbeiblätter kurz anrösten, Knoblauch entfernen. Ein Drittel der Nudel-Gemüsemischung in eine ofenfeste Form geben, Käse und Salbeibutter darübergeben und so weiterschichten. Zum Schluss Parmesan darüberreiben und ein paar Butterflöckchen daraufsetzen. Bei 180 Grad zehn Minuten überbacken.

Kärntner Had‘ntorte

Das Rezept für die Had’ntorte stammt aus dem Kochbuch „Polsterzipf & Grantnschleck“ der Kärntner HLWs.

Zutatenliste:

Die Zubereitung:

5 Eier
250 g Kristallzucker
90 g Had’nmehl
2 EL Weizenmehl
2 EL Speisestärke
1 TL Backpulver
¾ l Schlagobers von Kärntnermilch
200 g Preiselbeermarmelade
100 g Mandelblättchen und ein paar Minzeblätter zum Verzieren

Eier trennen, Eiklar zu Schnee schlagen und den Zucker einrieseln lassen. Dotter in die Masse einrühren. Had’nmehl bis Backpulver vermischen und auf die Masse sieben. Vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben. Eine Tortenform ausfetten und die Masse einfüllen. Bei 180 Grad Umluft rund 40 Minuten backen, auskühlen lassen und halbieren. Mandelblättchen ohne Fett anrösten. Preiselbeeren abtropfen lassen. Obers schlagen, die Hälfte mit Preiselbeermarmelade vermischen und auf den Tortenboden streichen. Zweite Hälfte daraufsetzen und Torte mit restlichem Schlag einstreichen. Tortenrand mit Mandelblättchen bestreuen, mit Schlagobersrosetten und Minzeblättern verzieren.