Blatt für Blatt ein zarter Genuss

Er ist so unglaublich luftig und zerbrechlich, sein buttriger Geschmack ein Genuss: Die Rede ist vom Blätterteig, aus dem wir köstliche Schaumrollen, berühmte Cremeschnitten und eine traumhafte Torte machen.
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Die berühmte Cremeschnitte aus Bled.

Blätterteig ist so etwas wie die „Königsdisziplin“ aller Teigzubereitungen und seine Herstellung erfordert schon einiges an Zeit und Geschick. Natürlich kann man einfach einen fertigen Blätterteig kaufen, aber selbstgemacht ist er viel zarter, schmeckt viel feiner und der Aufwand zahlt sich allemal aus. Hier das Grundrezept dafür:

stock.adobe.com/Paolo

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Zutatenliste:

Die Zubereitung:

 

  • 200 g glattes Mehl
  • 100 ml Wasser, eiskalt
  • 20 g Butter von Kärntnermilch, kalt
  • 1 TL Salz

außerdem:

  • 200 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • plus Mehl zum Ausrollen

ergibt ca. 500 g fertigen Blätterteig

Schritt 1: Mehl auf ein Arbeitsplatte sieben und ringförmig anhäufen. In die Mitte das Wasser, 20 g eiskalte Butter in Flöckchen und Salz geben. Mit der Hand das Mehl mit dem Wasser und der Butter von innen nach außen zusammenarbeiten, Mehl immer wieder nachschieben. Teig so lange kneten, bis er glatt ist und glänzt. 

Schritt 2: Zu einer Kugel formen, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und eine Viertelstunde gekühlt rasten lassen. 

Schritt 3: Butter in kleine Stücke schneiden, 2 EL Mehl darübersieben und rasch vermengen und zu einem Rechteck ausrollen. 

Schritt 4: Gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, Butter-Mehl-Stück darauflegen (dieses muss kleiner sein als der Teig) . Teigränder mit Wasser bestreichen und von beiden Seiten so über das Butterstück legen, dass er in der Mitte etwas überlappt.

Schritt 5: Teigränder zusammendrücken und den Teig in zwei Richtungen ausrollen: zuerst von vorne nach hinten dann von rechts nach links. So lange rollen, bis der Teig überall gleich dick ist. Schritt 6: Für die erste einfache Tour jeweils von unten und oben etwa ein Drittel des Blätterteiges zur Mitte überklappen. Dieses dreilagige Teigpäckchen nochmals ausrollen. Das gefaltete Teigpäckchen für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Schritt 7: Für die zweite Tour die Seiten jeweils bis zur Hälfte einschlagen und den Teig dann übereinander klappen, sodass man eine doppelte Tour erhält. Den Blätterteig erneut zu einem Rechteck ausrollen und wieder kalt stellen. Durch das Ausrollen und Zusammenfalten (man nennt es auch “Tourieren” oder “Touren”) sowie das Kühlen des Blätterteiges entstehen die feinen blättrigen Schichten.

Schritt 8: Den Teig ein letztes Mal ruhen lassen und zum Schluss wieder eine doppelte Tour schlagen: Beide Seiten zur Mitte hin einschlagen und dann übereinander falten.

Blejska kremšnita (Bleder Cremeschnitte)

Zutatenliste:

Die Zubereitung:

für ca. 14 Portionen:

  • 500 g Blätterteig  
  • 4 Eier
  • ¾ l Frischmilch von Kärntnermilch
  • 3 Pkg. Vanillepuddingpulver
  • 150 g Feinkristallzucker
  • 2 EL Rum
  • ¾ l Schlagobers von Kärntnermilch
  • 50 g Staubzucker
  • 2 Pkg. Sahnesteif
  • 1 Pkg. Vanillezucker

Blätterteig ausrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und  nach Anleitung backen. Auskühlen lassen, auf ein Tablett legen und mit einem Backrahmen umstellen. Eier trennen und Dotter mit 1/8 l Milch, Rum und Puddingpulver vermischen. Restliche Milch mit 100 g Feinkristallzucker zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Mit einem Schneebesen die Puddingmasse einrühren und nochmals kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und den Pudding mit Hilfe eines Schneebesens kühl rühren. Eiklar mit Salz und 50 g Feinkristallzucker steif schlagen und vorsichtig unter den Pudding mischen. Diesen nun auf den Blätterteig streichen und für eine halbe Stunde kühl stellen. Schlagobers mit Staubzucker, Vanillezucker und Sahnesteif aufschlagen und auf die Puddingmasse streichen. Zweiten Blätterteig darauflegen und die Cremeschnitte mindestens drei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.
stock.adobe.com/bursucgrazziela

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Millefoglie (Blätterteig-Torte)

Zutatenliste:

Die Zubereitung:

  • 3 Pkg. Blätterteig (à ca. 270 g)
  • 500 ml Frischmilch von Kärntnermilch
  • 100 g Staubzucker
  • 3 Eidotter
  • 80 g Mehl
  • etwas Salz und Zitronenschale
  • 150 g Schoko-Tropfen
  • 300 g Erdbeeren
  • 50 g Schwarzbeeren
Aus den Blätterteigen drei große Kreise ausschneiden (am besten man nimmt einen großen Teller als Schablone), diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit der Gabel mehrfach einstechen, hintereinander nach Packungsanleitung backen und auf eine Tortenform geben. Auskühlen lassen. Dotter mit Zucker in einer Schüssel cremig mixen. Mehl, Zitronenzesten und Salz und ganz langsam Milch einrühren. In einen Topf geben und die Creme bei schwacher Hitze erwärmen, bis sie ganz leicht und cremig wird. Abkühlen lassen und die Schoko-Tropfen unterrühren. Erdbeeren waschen und 2/3 davon in Scheiben schneiden, Rest für die Deko halbieren. Die Hälfte der Creme auf einen Blätterteigkreis streichen und Erdbeeren darauf verteilen, den zweiten Blätterteig daraufsetzen und Füllung wiederholen, etwas Creme aufheben. Millefoglie mit Staubzucker bestreuen und mithilfe der restlichen Creme mit Erdbeeren und Schwarzbeeren dekorieren.
Süße, kleine Versuchung: Minischaumrollen.

Süße, kleine Versuchung: Minischaumrollen.

Mini-Schaumrollen

Zutatenliste:

Die Zubereitung:

für ca. 40 Stück:

  • 3 Pkg. Blätterteig (à ca. 270 g)
  • 250 g Kristallzucker
  • 6 EL Wasser
  • 3 Eiweiß
  • Wasser zum Bestreichen
  • Schaumrollenformen
Schaumrollenformen einfetten, Blätterteig in 25 mal einen Zentimeter dünne Streifen schneiden. Die Streifen etwas überlappend vom dünneren Ende her rasch auf die Formen wickeln. An beiden Enden etwas Platz lassen, sonst bekommt man die Blätterteigrollen schwer herunter. Teig schnell verarbeiten, wenn er zu warm ist, zieht er sich. Formen mit Abstand auf mit Packpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit Wasser bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Heißluft ca. 15 Minuten backen – nicht zu dunkel werden lassen! Blätterteigrollen etwas auskühlen lassen und mit einer leichten Drehbewegung aus der Form lösen. Für die Schaumfüllung den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen, Eiweiß steif schlagen und die Zuckermasse tröpfchenweise einrühren. Rund 10 Minuten rühren, bis die Masse erkaltet ist – der Schaum ist dann weiß und glänzend. In einen Spritzsack geben und von der größeren Öffnung her in die Blätterteigrollen füllen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen. Tipp: Formen für Schaumrollen gibt es in verschiedenen Größen. Am besten gleich mehrere davon kaufen, dann geht’s beim Backen schneller.

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