Ostern, ein Fest für den Gaumen
© Heidi C. Brunner
Osterbrot oder Osterpinze
Osterschinken, Kärntner Reindling, Osterbrot, dazu bunt gefärbte Eier, Eierkren und Mohnbutter. Vieles davon wird nach Familienrezepten selbst gebacken und hergestellt. Die Köstlichkeiten auf diesen Seiten haben die fleißigen Schülerinnen und Schüler der WI’MO in Klagenfurt für uns gebacken. Einige Rezepte findet man auch in dem Kochbuch „Polsterzipf & Grantnschleck“, das in Zusammenarbeit aller Höheren Lehranstalten für wirtschaftliche Berufe in Kärnten entstanden ist. Es ist ebendort erhältlich und kann unter 0664/4445534 sowie cas-brunner.h@diewimo.at bestellt werden.
Österliche Tradition
Bevor die Osterjause auf den Tisch kommt, wird sie vor allem im Süden Österreichs in einen Weihkorb gelegt und zur Speisensegnung getragen, in Kärnten auch „Fleischweihe“ genannt. Dem Glauben nach soll man mit dem Segen Gottes nach der Fastenzeit eine bessere Verdauung haben. Auf den Korb wird die Weihkorbdecke gelegt, die mit christlichen Symbolen bestickt und oft ein Erbstück ist. Anschließend wird die Weihkorbdecke zur Dekoration in die Mitte des Ostertisches gelegt. Diesen ziert auch die Osterkerze, die der Tradition nach von der ältesten Person am Tisch angezündet wird.
Schinken in Brotteig
Zutatenliste: |
Die Zubereitung: |
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Roggensauerteig: 4 x 50 g Roggenvollkornmehl 4 x 50 g Wasser (lauwarm) Vorteig: 200 g Roggensauerteig 200 g Roggenmehl Typ 960 130 g Wasser (lauwarm) Quellstück: 60 g Hafer-/ Roggen-/ Dinkelflocken 60 g Wasser Schinken: 1,5 kg Schinken roh nach Wahl (Teil-sames, Karee oder Schopf) Hauptteig: Vorteig Quellstück 500 g Roggenmehl Typ 960 20 g Salz ½ Würfel Germ 400 ml Wasser
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Für den Sauerteig 50 g Roggenvollkornmehl mit 50 g Wasser vermengen und abgedeckt 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Nach 12 Stunden umrühren. Anschließend 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser zum Teig geben und vermengen. Erneut 24 Stunden stehen lassen und nach 12 Stunden umrühren. Diese Vorgänge zweimal wiederholen. Für den Vorteig den Sauerteig, Roggenmehl und Wasser verkneten, mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10 bis 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Für das Quellstück Haferflocken mit Wasser vermischen und mindestens drei Stunden ziehen lassen. Schinken in heißes Wasser legen und für 1½ bis 2 Stunden leicht wallend kochen, bis er eine Kerntemperatur von 72 Grad Celsius erreicht hat. Anschließend in kaltes Wasser legen und für zirka 10 Minuten auskühlen lassen, Wasser dabei immer wieder wechseln. Schinken am besten über Nacht ganz auskühlen lassen. Für den Hauptteig den Sauerteig, Quellstück, Roggenmehl, Salz, Germ und Wasser in der Küchenmaschine 10 Minuten langsam zu einem Teig kneten. 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Schinken mit Brotteig ummanteln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. 30 Minuten gehen lassen. Backrohr auf 200 Grad Celsius Heißluft vorheizen. Schinken im Brotteig ins Rohr schieben und 50 ml kaltes Wasser oder 3 Eiswürfel auf den Boden des Backrohres geben (Dampf entsteht). 10 Minuten lang mit Dampf backen. Dampf ablassen, dazu das Rohr kurz öffnen. Schinken für 60 Minuten fertig backen und sofort nach dem Backen auf einem Gitterrost abkühlen lassen. |
Kärntner Reindling
Zutatenliste: |
Die Zubereitung: |
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Germteig:
Fülle:
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Butter erwärmen, Milch zufügen. Mehl, zerbröselte Germ, Zucker, Salz, Rum, Eier, Zitronensaft und -schale in eine Schüssel geben. Lauwarmes Milch-Buttergemisch dazugeben und mit dem Knethaken zu einem glatten Teig mixen. Teig mit Tuch zudecken und 30 Minuten gehen lassen. Aufgegangenen Teig zusammendrücken und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Germteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zirka ½ cm dick ausrollen. Butter zerlassen und auf den ausgerollten Teig streichen. Zucker, Zimt und Rosinen gleichmäßig auf dem Teig verteilen und anschließend Teig eng einrollen. Teigrolle in eine mit Butter befettete Reindlingform geben und in die Form drücken. Germteig in der Form nochmals 20 Minuten gehen lassen. Backrohr auf 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen und den Reindling zirke 45 Minuten backen. Reindling aus dem Rohr nehmen, auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen |
Osterschaf
Zutatenliste: |
Die Zubereitung: |
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Germteig:
Fülle:
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Für den Germteig Butter schmelzen und Milch zugeben. Mehl, zerbröselte Germ, Salz, Kristallzucker, Rum, Vanillezucker, Eidotter, Zitronenschale in eine Schüssel geben. Butter-Milchgemenge zum Mehl geben und die Zutaten mit dem Mixer (Knethaken) oder in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Für die Fülle Milch aufkochen, Haselnüsse oder Mohn, Staubzucker, Vanillezucker, Zimt und Rum mit der heißen Milch vermengen und etwas überkühlen lassen. Ausfertigen: Backrohr auf 175 Grad Heißluft vorheizen und Backblech mit Backpapier auslegen und mit einem Bleistift ein Schaf vorzeichnen. Germteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in zwei gleiche Teile portionieren und diese 5 Millimeter dick rechteckig ausrollen. Für Gesicht (Durchmesser 10 cm), Füße und den Schwanz (Durchmesser 5 cm) aus dem Teig Scheiben ausstechen. Germteig-Rechtecke mit Nuss- und Mohnfülle gleichmäßig bestreichen und eng einrollen. Davon 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Das vorgezeichnete Schaf ganz eng damit belegen und zum Schluss Kopf, Ohr, Füße und Schwanz arrangieren. Mit verquirltem Ei bestreichen und das Osterschaf bei 175 Grad zirka 20 bis 25 Minuten backen. |
Mohnbutter
Zutatenliste: |
Die Zubereitung: |
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Gemahlenen Mohn mit Honig, Zimt, gehackten Rosinen und Rum vermengen. Zimmerwarme Butter zwischen Backtrennpapier 1 cm dick ausrollen. Mohnfülle gleichmäßig auf ausgerollter Butter verteilen und anschließend mit dem Backtrennpapier eng einrollen. Mohnbutter mehrere Stunden kühlen und anschließend in Scheiben schneiden. |
Eierkren
Zutatenliste: |
Die Zubereitung: |
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Eier rund acht Minuten hart kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Schälen und in kleine Würfel schneiden und mit Essig, Öl, Salz, Sauerrahm und Kren vermengen. Apfel reiben und unter den Eierkren mischen. |
Osterbrot
Zutatenliste: |
Die Zubereitung: |
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Butter erwärmen, Milch zufügen. Mehl, zerbröselte Germ, Zucker, Salz, Eidotter und Vanillezucker in eine Schüssel geben. Lauwarmes Milch-Buttergemisch dazugeben und mit dem Knethaken zu einem glatten Teig mixen. Teig mit einem Tuch zugedeckt 30 Minuten gehen lassen, aufgegangenen Teig zusammendrücken und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Germteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in vier Stücke teilen und zu Kugeln formen. Teigkugeln auf ein Blech legen und diese mit einer Schere von der Mitte aus dreimal einschneiden. 20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Ei verquirlen und die Germteiglaibchen damit bestreichen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und bei 170 Grad Celsius Ober-/Unterhitze zirka 20 Minuten backen. |
© Heidi C. Brunner
Saftiger Schinken im Brotteig
© Heidi C. Brunner
Köstliches aus Germteig: Osterstriezel, Osterlamm und Reindling
© Heidi C. Brunner
Zum Osterschinken werden in Kärnten süßer Reindling, Eierkren und in Oberkärnten auch Mohnbutter serviert
© Heidi C. Brunner
Osterbrot oder Osterpinze
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