Alles rund ums Ei

15. März 2023| von Ingrid Herrenhof| Lesezeit

Nicht nur zu Ostern spielen Eier – vor allem vom Huhn – eine große Rolle: Die ovalen Naturprodukte sind das am häufigsten verwendete Lebensmittel, nahrhaft, vielseitig verwendbar und das ganze Jahr frisch erhältlich.

Ob als Frühstücksei oder Omelett, zum Lockern und Binden von Kuchen und Desserts, für Soßen und Aufstriche – Eier sind einfach super, machen schnell satt und liefern Energie. Wir sprechen hier natürlich von frischen Eiern aus artgerechter Haltung, wie aus dem Genussland Kärnten, und die sind auch gesund, enthalten viele Vitamine, Mineralstoffe und Proteine, die vom Körper optimal in Energie umgewandelt werden können. Allerdings sind im Dotter viel Cholesterin und Fett enthalten, weshalb man es mit dem Verzehr nicht übertreiben sollte, vor allem wenn man eine Herz-Kreislauf-Erkrankung hat. Laut AGES, der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit, sollten Erwachsene maximal drei Hühnereier pro Woche essen, Kinder dem Alter entsprechend weniger.

Nicht nur vom Huhn
Schon seit tausenden von Jahren zählen Eier zum Speiseplan der Menschheit, wobei Haushühner erst seit rund 2.300 Jahren gezüchtet werden. Neben Hühnereiern findet man im Handel vermehrt auch Wachteleier, die besonders viel Eisen enthalten, Straußeneier, Enten- und Gänseeier, die meist direkt vom Züchter, im Internet oder in Delikatessengeschäften erhältlich sind.

Jeden Tag ein Ei
Diese Behauptung stimmt nicht ganz, denn im Durchschnitt legt ein herkömmliches Haushuhn drei bis vier Eier in der Woche. Mit dem Legen beginnen die klassischen Rassen ab einem Alter von sechs Monaten, mit etwa zwei, drei Jahren lässt die Eiproduktion dann nach. Hühner brauchen übrigens keinen Hahn zur Animation, um Eier zu legen. Der Gockel wird aber definitiv benötigt, wenn man Hühner züchten möchte.

Schon gewusst, dass …

– die Farbe der Schale nicht von der Farbe des Gefieders abhängt, sondern jener der Ohrscheibe: Ist diese weiß, sind die Eier weiß, ist diese rot, dann braun.

– grüne Eier nur eine bestimmte Rasse, die Araucana, legt.

– Eier ab dem Legedatum rund 28 Tage haltbar sind und am besten im Kühlschrank aufbewahrt werden.

– man für Rezepte mit rohen Eiern nur ganz frische, maximal fünf Tage alte verwenden darf.

– man Eier nicht waschen soll, da dadurch die natürliche Schutzschicht weggeht und Keime leichter eindringen können.

– man die Haltbarkeit eines Eies ganz einfach testet, indem man es in ein Glas mit leicht gesalzenem Wasser legt: Bleibt es am Boden, ist es frisch, steht es aufrecht im Wasser, ist es rund zwei Wochen alt, schwimmt es oben, ist es schon schlecht.

– die Genießbarkeit auch feststellbar ist, wenn man das Ei aufschlägt: Ist das Eiweiß noch schön kompakt und der Dotter kugelig rund, ist es einwandfrei.

– man gekochte Eier nicht abschrecken muss, damit sie sich leichter schälen lassen. Das hängt nämlich von der Lagerzeit ab – erst nach zwei Wochen geht das Schälen einfacher.

– die Farbe des Dotters nicht nur vom Futter abhängt, sondern auch davon, ob die Hühner im Freien oder in Bodenhaltung leben.

– Freilandeier gesünder sind, da die Hühner viel frisches Grünzeug fressen, viel Luft und Sonne bekommen.

– empfindliche Menschen wie Schwangere, Kinder und Kranke nur durcherhitze Eier essen sollen.

– die Kochzeit eines Eis auch vom Meeresspiegel abhängt: Auf Meereshöhe wird der Siedepunkt schneller erreicht als in der Höhe, daher muss man etwa ein weiches Ei auf der Alm rund eine halbe Minute länger kochen.

Das bedeutet der Kennzeichnungscode:

Haltungsform: 0 = bio, 1 = Freilandhaltung, 2 = Bodenhaltung und 3 = Käfighaltung

Herkunftsland: z.B. AT für Österreich

Betriebscode: Produzent kann auf www.eierdatenbank.at abgefragt werden

Tipps und Tricks:

Gekochtes Ei: Grundsätzlich sollte man Eier erst ins Wasser geben, wenn dieses sprudelt. Man sollte auch bedenken, dass Eier direkt aus dem Kühlschrank länger brauchen, als zimmerwarme und die Kochzeit auch von der Größe des Eis abhängt. Pi mal Daumen kann man sagen, dass ein weiches Ei mindestens vier Minuten braucht. Wer das Eiweiß gerne fester und den Dotter wachsweich mag, kocht es eine halbe bis ganze Minute länger. In zehn Minuten ist das Ei hartgekocht, keinesfalls länger, denn danach wird Schwefelwasserstoff freigesetzt, wodurch es übel riechen kann.

Pochiertes Ei: Beim Pochieren wird das Ei ohne Schale ganz sanft weichgekocht. Das mag auf den ersten Blick unmöglich scheinen, mit ein paar Tricks und etwas Übung gelingt es doch: Zuerst wird das Ei vorsichtig in eine Tasse oder in einen Schöpfer geschlagen (Dotter darf nicht kaputtgehen), dann erhitzt man reichlich Wasser mit einem Schuss Essig und bringt es zum Sieden, rührt mit einem Kochlöffel einen Strudel ins Wasser und lässt das Ei langsam hineingleiten. Nach vier, fünf Minuten wird es mit dem Schöpflöffel herausgefischt.

Spiegelei: Butter oder Öl (das macht es knuspriger) in einer beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Ei an einer scharfen Kante anschlagen und vorsichtig in die Pfanne gleiten lassen. Nach vier, fünf Minuten ist das Spiegelei fertig, man nimmt es mit einem Küchenhelfer aus der Pfanne und würzt es erst zum Schluss. Diese Variante, bei der das Ei nur an der Unterseite gebraten wird, nennt man auch „sunny side up“. Gibt man einen Deckel über die Pfanne, gerinnt das Eiweiß über dem Dotter und dieser wird weiß. Unser Tipp: Parmesan über die Spiegeleier reiben, zudecken und überbacken – köstlich!

Eierspeis, Rührei und Omelette: Für die klassische österreichische „Eierspeis“ werden die ganzen Eier in eine Pfanne, in der man Butter oder Öl erhitzt hat, geschlagen und mit dem Pfannenwender hin und her gerührt. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, anrichten und würzen. Fürs Rührei Eier in eine Schale schlagen, nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen und mit einer Gabel gut durchrühren. Dann wie Eierspeis in der Pfanne zubereiten. Beim Omelette werden die Eier ebenfalls in der Schale verrührt, gewürzt und in der Pfanne gebraten – erst wenden, wenn die Eiermasse schon stockt!

Eischnee: Eier auf Raumtemperatur bringen und trennen: Schale mittig an einer scharfen Kante fest anschlagen und beim Trennen darauf achten, dass kein Dotter zum Eiklar gerät, sonst lässt sich der Schnee nicht schlagen. Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel geben und mit sauberen Mixerstäben schlagen. Auf niederer Stufe beginnen und immer schneller werden. Eine Prise Salz oder ein Spritzer Zitronensaft machen den Schnee schneller fest. Sollte das Rezept die Beigabe von Zucker vorsehen, diesen erst nach und nach dazugeben, wenn der Schnee schon fest ist. Eischnee schnell verarbeiten, sonst gerinnt er wieder.