Luftgetrockneter Speck

17. Dezember 2023| von Michael Kurz| Lesezeit

Unser Liebling des Monats: Speck muss nicht immer geräuchert werden, denn auch luftgetrocknet ist der delikate Rohschinken eine wahre Spezialität. Wir haben uns schlau gemacht, was den luftgetrockneten Speck ausmacht und wie man diesen selbst herstellen kann.

Saftiger luftgetrockneter Speck gehört zu einer klassischen Brettljause im Alpen-Adria-Raum.

Die Italiener sagen Prosciutto Crudo, in Slowenien ist er als Pršut bekannt, in Spanien isst man gerne Jamón und in Portugal liebt man den heimischen Presunto. In unseren Breitengraden kennt man diese feine und rustikale Spezialität als Speck oder Rohschinken. Als Speck bezeichnet man dabei das Fettgewebe der Schweine, das sich unter der Haut, auch Schwarte genannt, befindet. Etwas haben die zu Beginn genannten Rohschinken-Spezialitäten aus nah und fern gemeinsam: Sie werden klassisch luftgetrocknet.

Aromatische Delikatesse
Beim Speck unterscheidet man zwischen dem Rückenspeck, der aus reinem Fettgewebe besteht, sowie dem Bauchspeck, der mehr durchzogen ist. Hergestellt werden kann der beliebte Rohschinken entweder durch Räuchern oder die bereits genannte „Luftrocknung“. Bei letzterem Verfahren wird dem Fleisch auf natürliche Weise das Wasser entzogen, sodass sich sein Flüssigkeitsgehalt reduziert. Das Fleisch verliert dadurch an Masse und wird langsam „getrocknet“. Was beide Arten von Rohschinken gemeinsam haben, ist das „Pökeln“ vor der Weiterverarbeitung. Als solches bezeichnet man das Einreiben mit Salz und optional mit einer speziellen Gewürzmischung aus Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Knoblauch und anderen, oftmals geheimen Zutaten. Bei der im Alpen-Adria-Raum gebräuchlichen „Lufttrocknung“ werden die Fleischstücke in der Folge aber weder bedeckt noch geschichtet, sondern nach dem Pökeln getrennt voneinander aufgehängt. Die weitere Reifung erfolgt ausschließlich an der Luft, wodurch sich der Begriff „luftgetrocknet“ etabliert hat. Herbert Dutzler aus Villach erklärt nachstehend, wie man den beliebten Luftgetrockneten daheim selbst herstellen kann.

Rezept für den „Luftgetrockneten“
(nach einem Privatrezept von Herbert Dutzler aus Villach)

Man nehme ein Karree oder Bauchstück mit Schwarte. Beim Karreestück werden zu Beginn die Rippalan ausgelöst. Diese können klassisch als solche für den Grill verwendet werden. Die Höhe der Speckseite sollte nach dem Auslösen beim Karree rund 5-6 cm und beim Bauch rund 4 cm betragen, sonst braucht der Speck länger, bis er fertig ist.

Das zuvor vorbereitete Fleisch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben.

Zur Würzung wird eine Salz-Pfeffer-Mischung mit 250 Gramm Salz und 125 Gramm Pfeffer gemacht. Damit reibt man den Speck vorne und hinten fest ein. Anschließend benötigt man einen Knoblauchsud, für den man eine Knoblauchknolle presst und mit warmem Wasser vermischt. Damit wieder beide Seiten einstreichen und dann nochmals die Salz-Pfeffer-Mischung anwenden. Zum Schluss gibt man ganzen Kümmel über die Speckseiten.

Das fertig eingeriebene Fleisch

Nun das Fleisch mit einem Spieß oder einer Spicknadel auf den Flächen einstechen. Auf diese Weise kann das Gewürz gut einziehen. Bei diesem Schritt auch gleich ein Loch inkl. Spagat zum Aufhängen vorsehen. Anschließend lassen Sie das Fleisch für eine Woche auf einem Gitter liegen und geben eine saubere Wanne darunter. Nach dieser Woche die Speckflächen nochmals mit der Würzung, die sich in der Wanne über die Zeit gesammelt hat, einreiben.

Die Trockenpökelung erfolgt auf einem Gitter. Die Wanne darunter dient zum Auffangen der Würzung.

Anschließend den Speck in einem trockenen Raum mit nicht mehr als 10-12 Grad Celsius aufhängen. Auch hier ist es wichtig, dass unter dem Speck etwas aufgelegt wird, damit keine Fettflecken am Boden entstehen. So lässt man den Speck nun sechs bis acht Wochen hängen. Wichtig: Der Speck darf nicht frieren – daher auch regelmäßig auf die Temperatur achten und laufend beobachten. Nach der Reifung kann man den luftgetrockneten Speck direkt anschneiden und genießen.

Zur Reifung und zum Trocknen an der Luft wird der Speck an einem kühlen und dunklen Ort, wie z.B. dem Keller, aufgehängt.

Zusätzliche Tipps von Johann Pichler (Kärntner Fleisch):

Das Fleisch soll von möglichst nicht zu jungen Tieren stammen und nicht zu mager sein, denn ohne Fettanteil wird der Luftgetrocknete nicht gut gelingen. Der Magerfleischanteil sollte daher bei maximal rund 60% liegen.
Bei der Konservierung mittels Trockenpökelung kommt es durch die Anwendung von Salz zu einer Reifung und Verdichtung des Gewebes. Wenn man dabei Kochsalz verwendet, sollte aber Salpeter hinzugegeben werden, um eine Rötung zu bewirken. Ansonsten verwendet man Pökelsalz, dem man für die Rötung rund ein Prozent Zucker beimischt. Die Pökeldauer richtet sich je nach Dicke der Fleischstücke und der Raumtemperatur. Die optimale Temperatur für das Pökeln liegt bei 4-6 Grad Celsius.
Der Speck sollte in einem dunklen Raum ohne Tageslicht aufgehängt werden. Achten Sie dabei auf die Temperatur, die zwischen 10 und 12 Grad Celsius liegen sollte. Gleichzeitig darf die Luftfeuchtigkeit (70-80%) nicht zu niedrig sein – es sollte aber kein Durchzug herrschen.