Klassisches Wiener Schnitzel vom Kalb

Das echte Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch gemacht, jenes vom Kalb rosé hat besonders viel Charakter. Es sollte aber immer zur Faser aus der Schale geschnitten werden, die besonders schöne und zarte Schnitzel liefert.
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Klassisches Wiener Schnitzel vom Kalb mit Preiselbeeren und Zitronenscheibe

Zutaten:

Die Herstellung:

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Schnitzel aus dem Kaiserteil (Oberschale) vom AMA-Gütesiegel Kalb rosé Austria
  • Salz und Pfeffer
  • griffiges Mehl
  • 2 Eier
  • Sodawasser
  • 2 EL Schlagrahm von Kärntnermilch
  • Semmelbrösel
  • Butterschmalz

Zu Beginn gilt es das Schnitzel zu behandeln: Während zartes Fleisch vom Filet das Plattiereisen braucht, ist kerniges Muskelfleisch besser mit den Waben des Klopfers auf die gewünschte Stärke von etwa 5 mm zu bringen. Aber nicht mit Gewalt, sondern durch viele sachte Schläge. Danach wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend die Schnitzel im Mehl wenden. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen, einen Schuss Sodawasser sowie etwas Schlagrahm dazu geben und mit der Gabel versprudeln. Die bemehlten Schnitzel darin wenden und danach abschließend gründlich und lückenlos sowie ohne starken Druck in den Semmelbröseln panieren. Ein zu fest angedrückter Paniermantel hat keine Chance, sich in der Pfanne vom Fleisch zu lösen, wie das sein sollte. Zum Herausbacken empfiehlt sich Butterschmalz, in der Fritteuse kann auch zu neutralem Maiskeimöl gegriffen werden. Während das Frittieren die einfachere Lösung ist, gelingt das perfekte Soufflieren nur in der hochwandigen Pfanne. Dort kann man das Schnitzel durch kleine, kreisförmige Bewegungen ständig auf Trab halten, wobei das heiße Fett permanent über die Panier schwappt. So entstehen die schönen, knusprigen Wellen, die ein gut paniertes Schnitzel auszeichnen. Wichtig ist eine konstante Backtemperatur von 170-180°C. Ist das Schnitzel goldbraun gebacken, servieren Sie es stilecht mit eine Scheibe Zitrone und Preiselbeeren. Als Beilage eignen sich Petersilerdäpfel.

 

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