Stück für Stück zum Genuss
In den Küchen übernimmt immer mehr das Nose-to-Tail-Prinzip das Kommando: Alle Teile eines Tieres können zu schmackhaften Speisen gezaubert werden.
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Gebackenes Kalbsbries
Das Nose-to-Tail-Prinzip ist eine nachhaltige Kochphilosophie, bei der das gesamte Tier verwertet wird, von der Nase bis zum Schwanz. Eine Kooperation in Kärnten, die diesen Gedanken erfolgreich lebt, ist die zwischen Karnerta und „Bäuerliche Vermarktung (BVG Kärntner Fleisch“. Dadurch wird Lebensmittelverschwendung reduziert und ein respektvoller Umgang mit dem Tier gefördert. Aus diesem Prinzip ergeben sich auch vielfältige Rezeptideen, die fast schon in Vergessenheit geraten schienen. Dazu zählen vor allem Gerichte mit verschiedenen Innereien, die kreativ zubereitet für wahre Hochgenüssen sorgen können. Das Nose-to-Tail-Kochen bietet somit eine breite Palette an kulinarische Möglichkeiten und sorgt für ein bewusstes und genussvolles Essen. Wir haben ein paar Rezeptideen, mit denen auch Sie Zuhause das Nose-to-Tail-Prinzip leben können.
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Gebackenes Kalbsbries
Gebackene Kalbsbriesbällchen
Gebackenes Kalbsbries auf Blattsalat mit Honig-Senf-Dressing ist ein leichtes Gericht, das man sich auch jetzt im Herbst schmecken lassen kann.
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Die Herstellung: |
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Das Kalbsbries gründlich abspülen und in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Für ca. 10 Minuten kochen lassen, dann abgießen und abkühlen lassen. Das abgekühlte Kalbsbries in kleine Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. In einer Schüssel die Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Semmelbrösel auf einen Teller geben. Die Briesstücke zuerst in der Eimischung wenden und dann in den Semmelbröseln panieren. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die panierten Bällchen darin goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
Tipp: Als Beilage zu diesem Gericht empfiehlt sich Salat, Semmelknödel mit Eierschwammerl-Fülle oder gedünstetes Gemüse. |
Schweinskopfsülze
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Den Schweinskopf gründlich waschen und in einem großen Topf mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und dann das Wasser abgießen. Den Kopf erneut mit frischem Wasser bedecken und die Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Mit Salz würzen. Den Kopf bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und sich leicht vom Knochen löst (ca. 3-4 Stunden). Den gekochten Kopf aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb abseihen und beiseite stellen. Das Fleisch vom Kopf lösen, dabei Fett, Knorpel und Knochen entfernen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Die Brühe erneut erhitzen und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Sülzenform oder eine Kastenform mit kaltem Wasser ausspülen. Das vorbereitete Fleisch in die Form geben und mit der heißen Brühe übergießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Die Form in den Kühlschrank stellen und die Sülze mindestens 6 Stunden oder über Nacht abkühlen und fest werden lassen. Vor dem Servieren die Sülze aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.
Tipp: Schweinskopfsülze mit Senf, Essig und Zwiebeln serviert. Man kann sie als Vorspeise oder Hauptgericht genießen und nach Belieben mit frischem Brot, Salat oder eingelegtem Gemüse servieren. |
Geschmortes Rinderherz
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Das Rinderherz gründlich abspülen und in kleine Würfel schneiden. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und das Rinderherz darin scharf anbraten, bis es braun ist. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch anbraten, bis sie weich sind. Das Rinderherz wieder in die Pfanne geben und mit Rinderbrühe und Rotwein ablöschen. Die Lorbeerblätter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Deckel auf die Pfanne setzen und das Gericht bei niedriger Hitze für ca. 2 Stunden schmoren lassen, bis das Rinderherz zart ist. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen.
Tipp: Das geschmorte Rinderherz kann mit Erdäpfelpüree oder Reis serviert werden. |
Milzschnitte
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Die Kalbsmilz gründlich waschen und von Fett und Häuten befreien. Die Milz in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Milzscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl, die Eier und die Semmelbrösel jeweils in separate flache Schüsseln geben. Die Milzscheiben zuerst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und schließlich in den Semmelbröseln panieren. Das Öl oder die Butter in einer Pfanne erhitzen und die panierten Milzscheiben darin goldbraun braten. Achte darauf, dass sie von beiden Seiten gleichmäßig gebräunt sind. Die fertigen Milzschnitten auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Fett zu entfernen.
Tipp: Milzschnitten können warm oder kalt serviert werden, passen gut zu Beilagen wie Erdäpfelsalat oder eignen sich als deftige Suppeneinlage. |
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