Der kleine, feine Unterschied

8. September 2022| von Ingrid Herrenhof| Lesezeit ~4min

Speck ist nicht gleich Prosciutto oder Pršut. Hier kurz erzählt, worin der Unterschied besteht.

Die salzige Bora vom Meer und der kalte Wind aus dem Hinterland verleihen dem slowenischen Karstschinken sein einzigartiges Aroma.

Das Fleisch für den Speck wird vorrangig aus Schweinebauch, -karree, -schlegel oder -schulter hergestellt. Für Prosciutto oder Pršut werden nur ganze, entbeinte Schweinekeulen verwendet. Zuerst erfolgt das „Pökeln“: Die zugeschnittenen Stücke für den Speck werden mit einer speziellen Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Knoblauch und anderen oft „geheimen“ Zutaten eingerieben, Prosciutto oder Pršut nur mit reinem Meersalz konserviert. Danach lagern die Teile eine Zeit lang in einem kühlen Raum, wodurch Flüssigkeit entzogen wird. Speck wird anschließend geräuchert und dann luftgetrocknet. Prosciutto und Pršut nur kühl gelagert und nach ein paar Monaten gewaschen. Auf die schwartenfreien Teile wird eine Schweinefettmischung aufgetragen und dann hängen sie mehrere Monate in luftigen Reifekammern, wo sie von Wind und Luft getrocknet werden. Klima und Reifezeit machen den Unterschied aus und so schmeckt etwa der zartrosa Prosciutto aus San Daniele viel milder als der rubinrote, würzige Karstschinken. Einfach probieren!

Melanzani-Pršut-Röllchen

Zutatenliste:	Die Zubereitung:
1 große Melanzani 200 g Pršut aus dem Karst in Scheiben Frische Kräuter (Oregano, Rosmarin, Thymian) Olivenöl, Salz, Pfeffer	Melanzani der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und einsalzen. Eine halbe Stunde ziehen lassen, danach mit Küchenkrepp trockentupfen. Mit Öl einstreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Bei 200 Grad braun braten, einmal wenden. Nach dem Auskühlen einzeln mit Prosciutto belegen und mit gehackten Kräutern und Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Tagliolini al Prosciutto: Dieses einfache Rezept stammt aus der Schinkenstadt San Daniele.

Tagliolini mit Prosciutto und Mohn

Zutatenliste:

Die Zubereitung:

500 g Tagliolini (oder andere lange, breite Nudeln)
200 g Panna (Schlagrahm)
1 TL Butter
150 g Prosciutto, z.B. San Daniele DOP/g.U.
100 g Parmesan, gerieben
1 TL Mohnsamen
Salz, Pfeffer aus der Mühle

In einem großen Topf das Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Hälfte der Prosciuttoscheiben in Streifen schneiden und in einer Pfanne in der Butter anbraten. Panna dazugeben und kurz aufkochen lassen, beiseite stellen. Nudeln nach Anleitung kochen und direkt aus dem Topf mithilfe einer Kochzange zu der Soße in die Pfanne geben. Etwas geriebenen Parmesan darüberstreuen und gut durchmischen. Auf Tellern anrichten, mit ganzen Schinkenscheiben garnieren und mit Mohn, Parmesan und Pfeffer bestreut servieren.

Speck, Käse, Kartoffel … früher haben sich die Holzfäller am Lagerfeuer Frigga aus haltbaren Zutaten gebrutzelt.

Gailtaler Frigga mit Speck

Zutatenliste:

Die Zubereitung:

250 g Speck, z.B. Gailtaler Speck g.g.A.
200 g Almkäse, z.B. Gailtaler Almäse g.U.
4 kl. Kartoffeln
3 saure Äpfel
1 kl. Zwiebel
Petersilie und Pfeffer

Speck, Käse und Zwiebel fein würfeln. Kartoffeln schälen und grob raspeln, Äpfel ebenfalls grob raspeln. In einer großen Pfanne den Speck ohne Fett anbraten, Zwiebel dazugeben und mitdünsten, bis er glasig ist. Geraspelte Kartoffeln dazugeben und durchbraten. Dann die Äpfel untermischen. Zum Schluss kommen die Käsewürfel dazu, die unter Wenden geschmolzen werden. Mit gehackter Petersilie sowie Pfeffer bestreuen und mit Schwarzbrot oder Polenta servieren.