Braune Sauce – Demi Glace
Bei Demi Glace handelt es sich um eine der vier Grundsaucen der französischen Küche und jeder Koch hat seine eigenes „Geheimrezept“ für diese kräftige Jus, die vielen Fleischgerichten erst die besondere Note gibt. Die Sauce kann man portionsweise – zum Beispiel in einer Eiswürfelform – gut einfrieren, dann hat man schnell eine feine Soßenbasis zur Hand.
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Zutaten: |
Die Herstellung: |
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1,5 Kilogramm Kalbs- oder Rinderknochen 350 g Suppengemüse wie Karotten, Zwiebel, Sellerieknolle, Lauch 1 Knoblauchknolle 3 EL Olivenöl zum Braten 5 EL Tomatenmark 1 l Rotwein 1 l Rindssuppe 1 l Wasser 2 Lorbeerblätter 2 Gewürznelken 2 Wacholderbeeren 6 Pimentkörner Pfeffer geschrotet 125 g kalte Butter |
Knochen beim 200 Grad im Rohr rösten, bis sie Farbe annehmen. Gemüse putzen, würfelig schneiden und in einem großen Topf in Olivenöl anbraten. Knochen und Tomatenmark dazugeben und kräftig durchrösten. Wein, Suppe und Wasser angießen, Gewürze dazugeben und bei mittlerer Hitze drei Stunden, offen kochen lassen. Knochen herausnehmen und eine weitere Stunde köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen und die Soße etwa eine halbe Stunde lang auf die Hälfte einreduzieren lassen. Vom Herd nehmen und mit Butterwürfeln binden. |
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