Risotto Cacio e Pepe nach Massimo Bottura

Ein Rezept mit spannender Geschichte und genau passend für Parmesan-Liebhaber.
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Dieses Rezept hat eine interessante Geschichte: Bei dem schweren Erdbeben 2012 in der Emilia Romagna fielen tausende Laibe des teuren Parmigiano Reggiano aus den Regalen und zerbrachen. Sie drohten zu verderben und in ihrer Verzweiflung bat das Konsortium den berühmten Koch Massimo Bottura, er führt heute in Modena das drittbeste Restaurant der Welt, zu Hilfe. Dieser erfand das Rezept in Anlehnung an die römische „Pasta Cacio e Pepe“, die im Original mit Pecorino-Käse gemacht wird. Er kochte das Risotto „Cacio e Pepe“ medienwirksam groß aus und rief seine Kollegen auf der ganzen Welt auf, Parmigiano zu kaufen und das Gericht nachzukochen. Die Resonanz war gewaltig – sämtlicher Käse wurde verkauft und das Überleben der Produzenten war gerettet. Das Original-Rezept kommt mit nur drei Zutaten aus und ist etwas aufwändig – aber es zahlt sich aus!

Zutaten:

Die Herstellung:

für 4 Portionen:

  • 220 g Parmigiano Reggiano
  • 550 ml Wasser
  • 160 g Canaroli-Reis
  • Pfeffer aus Mühle
Wasser zum Sieden bringen, es darf nicht aufkochen. Den geriebenen Parmesan langsam mit einem Schneebesen einrühren und auf kleiner Flamme zum Schmelzen bringen. Wenn die Temperatur 90 Grad erreicht hat, Herd ausschalten und weiterrühren, bis eine cremige Brühe entsteht. Diese in eine hohes Gefäß gießen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Morgen hat sich diese in drei Konsistenzen getrennt: unten liegen die Proteinrückstände, in der Mitte eine milchige Suppe und oben die Parmesan-Creme, welche abgeschöpft und für später zur Seite gestellt wird. Die Suppe abgeseihen, die Proteinrückstände werden nicht verwendet. Nun den Reis in einem weiten Topf anrösten, nach und nach die erwärmte Parmesansuppe dazugeben und zu einem cremigen Risotto rühren. Wenn der Reise bissfest ist, Topf vom Herd ziehen und die Parmensan-Creme unterrühren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und gleich genießen.

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