Was prickelt da im Glas?
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Qualitätsschaumweine haben in der Regel eines gemeinsam: Sie sind zweimal vergoren. Die feinen Kohlensäurebläschen entstehen, wenn der Grundwein nach der ersten Fermentation ein zweites Mal unter Zugabe von „Tirage“, einer Mischung aus Zucker und Hefe gärt. Das passiert entweder in der Flasche oder im Stahltank und dauert unterschiedlich lange – von einigen Wochen bis zu mehreren Jahren. Das macht auch den Qualitätsunterschied aus, denn je länger der Schaumwein auf der Hefe lagert, umso feinperliger wird er.
Traditionelle Methode
Diese alte und kostenintensivste Herstellungstechnik, bei der die Gärung in der Flasche geschieht, wird als „Champagner-Methode“ oder „Méthode Champenoise“ bezeichnet. Sie soll im 17. Jahrhundert vom französischen Mönch Dom Pérignon entwickelt worden sein, der Kellermeister eines Klosters in der Champagne war. Der Wein wird aus Fässern oder Tanks in dickwandige Flaschen (die halten dem Innendruck besser stand) gefüllt und nach der Zugabe der Fülldosage mit einem Kronkorken verschlossen. Anschließend werden die Flaschen in speziellen Regalen bei konstanter Temperatur unterschiedlich lange in Weinkellern gelagert und nach einiger Zeit beginnt die Gärung. Während des Reifeprozesses müssen die Flaschen regelmäßig gerüttelt – in kleinen Weinkellern geschieht das noch mit der Hand, in großen maschinell – und Schritt für Schritt von der Waagrechten kopfüber in die Senkrechte gebracht werden. Am Ende des Prozesses erfolgt das „Dekorgieren“: Die Flaschenhälse werden in einem Kältebad geforen, umgedreht, die Kronenkorken entfernt – und der abgesetzte Hefepfropfen schießt heraus. Dann werden die Flaschen mit einem Wein-Zuckersaft, der Dosage wieder aufgefüllt. Die Zusammensetzung ist das Geheimnis jeder Kellerei und macht den Geschmack aus – von brut nature oder ultra brut (0-3 g/l) bis doux, süß, dolce (50 g/l). Anschließend wird die Flasche mit einem Sektkorken und Drahtkorb verschlossen. Diese Methode wird in Italien „Metodo Classico“ oder „Metodo Tradizionale“ genannt.
Natürliche Methode
Die älteste und natürlichste Herstellungsart ist die Méthode Ancestrale, nach der „Pétillant Naturel“, was soviel wie „natürlich sprudelnd“ bedeutet, produziert wird. Die heute gängige Abkürzung ist Pet Nat und sie steht für hefetrübe Naturschaumweine, die in reiner Handarbeit produziert werden. Bei dieser wird schon der Most oder Sturm in Sektflaschen gefüllt und mit einem Kronenkorken verschlossen. Alkohol und Kohlensäurebläschen entstehen dank natürlicher Gärung ohne weitere Zugabe von Zucker und Hefe.
Einfache Flaschengärung
Bei dem auch „Transvasierverfahren“ genannten Prozess werden die Flaschen nach der zweiten Gärung wieder geöffnet und der Inhalt in einen großen Tank geschüttet. Die Hefe wird abgefiltert, die Dosage beigesetzt und der fertige Schaumwein wieder in Flaschen gefüllt. Diese Methode ist günstiger, da das Rütteln und Dekorgieren wegfällt.
Gärung im Tank
Das modernste, schnellste und kostengünstigste Verfahren ist die Tankgärung: Die erste und zweite Gärung findet in großen Drucktanks (Autoklaven) statt, die Hefe wird direkt abgefiltert, die Dosage hineingegeben und nach fünf bis sechs Wochen erfolgt die Abfüllung in Flaschen. Die „Méthode Charmat“ wurde Anfang des 20. Jahrhunderts vom französischen Önologen Eugène Charmat erfunden und legte den Grundstein für die Produktion von Schaumwein in großem Stil.
Kalter Trinkgenuss
Prinzipiell werden Schaumweine sehr kalt getrunken, bei rund zehn Grad. Waren früher Flöten sehr beliebt, werden Prosecco & Co. heute immer öfter in bauchigen Gläsern und auf Eis serviert – sogar Champagner!
Kurz erklärt:
Champagner: Qualitätsschaumwein aus der geschützten Herkunftsregion Champagne aus Trauben, die hier wachsen und gekelter werden; in der Regel Cuvée aus weißen und roten Sorten, reinsortige heißen Blanc de Blanc bzw. Blanc de Noir. Muss nach traditioneller Flaschengärung hergestellt werden und mindestens 15 Monate auf der Hefe liegen.
Crémant: Bezeichnung für andere französische Qualitätsschaumweine.
Franciacorta: Qualitätsschaumwein aus dem gleichnamigen geschützten Herkunftsgebiet in Italien, nur Chardonney, Pinot Nero und Pinot Bianco, muss nach traditioneller Flaschengärung hergestellt werden und mindestens drei Jahre reifen.
Pet Nat: Abkürzung für Pétillant Naturel, ein ursprünglicher Schaumwein, der in einfacher Flaschengärung gemacht wird. Auch Methode Acentrale genannt, bei der Most in Sektflaschen gefüllt wird und auf natürliche Weise vergärt.
Sekt: wird hochwertiger Schaumwein im deutschsprachigen Raum genannt. Herstellung nach traditioneller Methode oder häufiger in Tankgärung. Weißer, Rosé- oder Roter Sekt aus einer oder mehreren Rebsorten.
Cava: heißt der Qualitätsschaumwein in Spanien, der nach der traditionellen Methode hergestellt werden muss.
Prosecco: darf sich nur der Schaumwein aus dem geschützten Gebiet in Norditalien nennen, zu 85 Prozent aus Glera-Traube. Der hochwertige Prosecco „Spumante“ wird im Tankgärverfahren oder nach traditioneller Methode hergestellt. Beim günstigen Prosecco „Frizzante“ wird stillem Weißwein lediglich Kohlensäure hinzugefügt.
Spumante: heißen alle echten Schaumweine in Italien, die nicht aus dem Prosecco-Gebiet kommen, Herstellung vorrangig in Tankgärung
Asti: wird nur in einem Gärverfahren hergestellt, ausschließlich aus Moscato-Traube aus dem Gebiet Asti, sehr süß (75 g/l)
Frizzante: Perlwein mit weniger Alkohol, Kohlensäure wird oft künstlich hinzugesetzt
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