Almgerichte: Genuss von ganz oben

16. September 2026| von redaktion| Lesezeit

Wenn der Almsommer vorbei ist, beginnt der Genuss auf dem Teller. Wir haben alles für eine deftige Jause vorbereitet.

Zutaten:

Die Herstellung:

für hausgemachte Rehleberwurst:

750 g Rehleber
1.000 g Rehfleisch
750 g Schweineschmalz
Zwiebeln
Knoblauch
100 ml süße Sahne
Wildbrühe nach Bedarf
Kräuter (Bergbohnenkraut, Thymian, Rosmarin, Majoran)
Salz und Pfeffer nach Geschmack

für Gailtaler Almkäsesuppe:

50 g Butter
50 g Zwiebeln, fein geschnitten
1.000 ml Rindsuppe
1 Prise Salz
50 g geriebener Gailtaler Almkäse
1 Becher Sauerrahm

Hausgemachte Rehleberwurst

Kräftiges Rehfleisch, feine Kräuter und cremiges Schweineschmalz machen diese Rehleberwurst zu einem herzhaften Klassiker aus der Wildküche. Im Glas eingekocht bleibt sie lange haltbar.

Fleisch und Leber garen: Rehfleisch und Rehleber in einem mit Gewürzen abgeschmeckten Sud langsam dünsten, bis beides gar ist. Anschließend aus dem Sud nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Alles durch den Wolf: Das abgekühlte Fleisch und die Leber durch den Fleischwolf drehen. Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und in einer Pfanne langsam weich dünsten. Anschließend ebenfalls durch den Fleischwolf geben und mit der Fleischmasse vermengen.

Würzen und verfeinern: Die Masse mit Bergbohnenkraut, Thymian, Majoran und Rosmarin sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die süße Sahne unterrühren und je nach gewünschter Konsistenz etwas Wildbrühe hinzufügen. Das Schweineschmalz sorgfältig unter die Masse arbeiten, bis eine gleichmäßige, cremige Leberwurst entsteht.

Abfüllen und verschließen: Die fertige Rehleberwurst in saubere Gläser füllen. Dabei die Gläser nur zu etwa zwei Dritteln befüllen, damit ausreichend Platz bleibt. Die Oberfläche anschließend mit einer dünnen Schicht Schweineschmalz bedecken und damit luftdicht abschließen.

Schonend einkochen: Die verschlossenen Gläser im Dampfgarer oder Einkochautomaten bei 100 Grad Celsius 120 Minuten einkochen. Danach kühl lagern.

Gailtaler Almkäsesuppe

Zahlreiche regionale Molkereien bieten eine Vielfalt an Käsespezialitäten an. Die Gailtaler Almkäsesuppe passt ideal als deftige Speise an kalten Herbsttagen. Und so geht’s: Zwiebel in Butter anschwitzen, Mehl hinzufügen und hellbraun anbraten lassen. Anschließend das Gemisch mit ein wenig Rindsuppe aufgießen und zehn Minuten lang köcheln lassen. Den geriebenen Käse mit Salz und Sauerrahm vermengen und in die Suppe einrühren. Den Rest der Rindsuppe beimengen und das Ganze zehn Minuten bei schwacher Hitze aufkochen.