Parmigiano Reggiano vs. Grana Padano

Bei „Parmesan“ denkt man an den italienischen Hartkäse, der viele Gerichte erst perfekt macht. Eher unbekannt ist, dass es davon zwei Arten gibt, die sich in Geschmack und Herstellung unterscheiden: Parmigiano Reggiano und Grana Padano. 
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Das gebrannte Gütesiegel ist Garantie dafür, dass man ein Produkt höchster Qualität bekommt.

Beide Käse dürfen ausschließlich in der Po-Ebene hergestellt werden. Von der Konsistenz her handelt es sich um feinkörnig brechende Hartkäse – „grano“ heißt auf Italienisch Korn, daher der Name „Grana“ und so gesehen ist auch der Parmigiano Reggiano ein Grana. Der Geschmack ist würzig und für das Knuspern im Mund sind Salzkristalle verantwortlich. Beide Käse haben eine lange Geschichte und werden nach alter Tradition hergestellt. Heute nach strengen Qualitätsstandards, die von eigenen Konsortien vorgegeben und kontrolliert werden. 

Parmigiano Reggiano ist der „König“ unter Italiens Käsen.

Parmigiano Reggiano ist der „König“ unter Italiens Käsen.

Ursprungsgebiet
Der Parmigiano Reggiano wird auf einem kleinen Gebiet in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua produziert, Grana Padano hingegen in der gesamten Poebene. Das EU-Herkunftssiegel DOP, es steht für „Denominazione d’Origine Protetta“, garantiert in beiden Fällen das geschützte Ursprungsgebiet. 

 Milch höchster Qualität
Für die Herstellung des Parmigiano Reggiano darf nur Milch von Kühen aus der Region Emilia-Romagna verwendet werden, die nur frisches Gras und Heu fressen. Für den Grana Padano kommt die Milch aus dessen gesamtem Herkunftsgebiet und es darf Silage zugefüttert werden. 

 Die Herstellung
In einer Parmigiano-Reggiano-Käserei darf nur dieser hergestellt werden. Verwendet wird dafür teilentrahmte Milch, dazu kommen Meersalz und Kalbslab – sonst nichts. Grana Padano-Käsereien dürfen auch andere Käse machen. Produziert wird er aus teilentrahmter Milch, die fettärmer ist. Bei der Herstellung wird auch pflanzliches oder mikrobielles Lab verwendet, Konservierungsstoffe sind erlaubt.

Reifung
Die Laibe reifen auf Holzregalen bei 16 bis 18 Grad und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit. Die Mindestreifung beträgt beim Grana Padano neun und beim Parmigiano Reggiano zwölf Monate. Nach dieser Zeit werden sie von einem Prüfer des Konsortiums mit einem speziellen Hammer, dem Battitore, abgeklopft und wenn die Qualität stimmt, mit dem Gütesiegel versehen. Dann dürfen die Käse in den Verkauf oder weiterreifen. Je länger, um so intensiver werden Geschmack und Farbe, umso mürber, körniger – und teurer – wird der Käse.

Ein gutes Paar: Parmigiano Reggiano und Aceto Balsamico tradizionale aus Modena

Ein gutes Paar: Parmigiano Reggiano und Aceto Balsamico tradizionale aus Modena

Verzehr
Am besten kauft man ein größeres Stück Parmesan, wickelt ihn in ein Tuch oder gibt es in eine Dose. So hält er einige Wochen lang im Kühlschrank. Parmesan wird zur Jause nicht geschnitten, sondern mit einem speziellen Messer in grobe Stücke gebrochen. Man kann ihn über ein Carpaccio schaben, gerieben verfeinert er Pasta- oder Risottogerichte und mehr. Für Rezepttipps QR-Code scannen oder www.mein-sonntag.at/essen eingeben. Ob Sie dafür Parmigiano Reggiano oder Grana nehmen, ist Geschmackssache! 

Bei Montecavolo befindet sich die größte Parmesan-Lagerhalle, die allerdings einer Bank gehört und das „Fort Knox“ Italiens genannt wird.

Bei Montecavolo befindet sich die größte Parmesan-Lagerhalle, die allerdings einer Bank gehört und das „Fort Knox“ Italiens genannt wird.

Schon gewusst, dass …

  • Parmesan gut verdaulich und auch bei Laktoseintoleranz verträglich ist?
  • Parmesan reich an Eiweiß, Kalzium und Phosphor ist?
  • Grana Padano fettärmer, milder und buttriger ist?
  • Parmigiano Reggiano aufwändiger in der Herstellung und daher teurer ist?
  • etwa 7.500 Zuchtbetriebe in der Po-Ebene die Milch für die beiden Käse liefern?
  • man für einen Kilo Parmesan 15 Liter Milch benötigt?
  • ein Laib Parmigiano Reggiano rund 40 Kilogramm wiegt, etwa 400 Euro wert ist und sogar als Banksicherheit dient?
  • 300.000 Laibe Parmigiano Reggiano in einer Halle in Montecavolo gelagert werden, Wert rund 120 Mio. Euro

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