Liebling des Monats: Fisch

18. Juni 2023| von redaktion| Lesezeit ~7min

Ob Bachforelle, Reinanke oder Kärntner Laxn, in den klaren Gewässern unserer Seen und Bäche gedeiht der heimische Speisefisch prächtig. Worauf sollte man beim Fischkauf achten? Lesen Sie hier alle Tipps und holen sich auch gleich Inspirationen für gschmackige Fisch-Rezepte.

Bachforelle im kalten Wasser

Mit seinen kristallklaren Seen und kühlen Gebirgsbächen ist Kärnten ein Paradies für Fische und ein Garant für Artenvielfalt und Qualität. Ob Kärntner Låxn, Karpfen, Bachforelle oder Saibling, sie alle und viele mehr finden sich in unseren Gewässern. Und es ist dieses nährstoffreiche und klare Wasser, das den heimischen Fisch so besonders macht und als Speisefisch unvergleichbar in der Qualität. Das weiß auch Andreas Hofer, Genussland Kärnten Fischzüchter von der Fischzucht Feld am See. „Das kalte, saubere Wasser in Trinkwasserqualität in unseren Naturteichen lässt den Fisch zwar langsamer wachsen, aber das bringt beste Fleischqualität“, erklärt Hofer.

Strenge Kriterien
Dass heimischer Fisch von höchstem Qualitätsstandard ist, garantieren beispielsweise die strengen Kriterien der Marke Genussland Kärnten. So dürfen Setzlinge, wenn nicht in der eigenen Zucht vorhanden, bis zu einer maximalen Größe von zehn Zentimetern in Österreich zugekauft werden. Gezüchtet, geschlachtet und veredelt werden die Fische ausschließlich in Kärnten. Wer nachhaltig leben will, setzt auf jeden Fall auf heimischen Fisch, weiß Genussland Kärnten-Obfrau Barbara Wakonig: „Jeder möchte Fisch natürlich frisch, mit kurzem Transportweg und einem vorteilhaften ökologischen Fußabdruck genießen. Das bekommt man nur, wenn man auf Fisch aus der Region zurückgreift.“

Darauf sollten Sie beim Fischkauf achten:

Augen: Frischer Fisch hat klar und prall nach außen gewölbte Augen. Ist der Blick trüb, ist der Fisch wahrscheinlich nicht mehr frisch.
Kiemen: Die Kiemen bei einem frischen Fisch sind feucht und gut durchblutet. Sind diese bräunlich oder eher beschädigt, ist der Fisch vielleicht nicht mehr frisch.
Fleisch: Ob im Ganzen oder als Filet gekauft, ist darauf zu achten, dass das Fleisch leicht glänzend und fest ist. Je fester das Fleisch, desto frischer der Fisch.

Schon gewusst, dass …

in Fischölen Omega-3-Fettsäuren enthalten sind, die zu den „guten Fetten“ gehören. Sie schützen vor Entzündungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, stärken das Immunsystem und unterstützen die normale Gehirnfunktion.
der Verzehr von Fisch Erkrankungen wie Rheuma entgegenwirken soll.
Mediziner empfehlen, Fisch mindestens ein- bis zweimal die Woche auf den Tisch zu bringen. Auch wer abnehmen will, ist mit Fischmahlzeiten gut bedient. Das Eiweiß im Fisch ist leicht verdaulich und macht satt.
im Wasser lebende Organismen wie Fische im Gegensatz zu anderen Tieren wesentlich weniger Muskeln brauchen, da der Auftrieb den Großteil ihres Körpergewichts trägt. Weniger Muskeln heißt folglich auch weniger Bindegewebe- und das macht den Fisch leichter verdaulich.
sich für die Zubereitung von Fisch besonders das vorsichtige Erhitzen in einem heißen, aber nicht kochenden Sud, der höchstens 70 Grad Celsius haben darf, eignet. Dabei ändert sich die Struktur der Proteine so, dass die einzelnen Fäden benachbarter Proteine Zeit haben, sich ineinander zu verhaken. Stoppt man den Garprozess rechtzeitig, bleibt der Fisch saftig und zart, die einzelnen Segmente fallen aber nicht auseinander.
Fisch, wenn er nicht zeitnah zubereitet wird, einzufrieren ist. Hier gilt, je magerer der Fisch, desto länger lässt er sich bedenkenlos einfrieren. Bevor der Fisch ins Tiefkühlfach kommt, sollte er sorgfältig gereinigt werden.
Fisch, der roh verspeist werden soll, zum Beispiel als Sushi oder Sashimi, vorher tiefgefroren werden sollte, um mögliche Parasiten abzutöten.
Fisch aus verantwortungsvoller Zucht eine gute Alternative zu Fleisch ist, denn er kann nicht nur dabei helfen, den Druck von den Wildfischbeständen zu nehmen, sondern auch unseren CO2-Fußabdruck zu verringern.
der CO2-Fußabdruck von Muscheln und Fisch bis zu zehnmal niedriger ist als der von Fleisch.

Rezepte

WildSushi

Regionales Sushi mit Wildkräutern

Zutaten:

Die Herstellung:

1 Noriblatt
Sushi-Reis
Gurke
Kohlrabi
Lachsforelle
Wildkräuter der Saison (Bachkresse, Vogelmiere)
alternativ Microgreens

Das Noriblatt halbieren und auf die Bambusmatte legen. Den Sushi-Reis gleichmäßig darauf verteilen und mit den Fingern etwas festdrücken. Die Bambusmatte über den Reis klappen und umdrehen. Nun liegt der Reis auf der Bambusmatte und das Noriblatt zeigt nach oben. Auf die Mitte des Noriblattes das in Streifen geschnittene Gemüse und die Lachsforelle legen. Mit Hilfe der Bambusmatte das gefüllte Noriblatt zu einer Maki-Rolle rollen. Die Rolle mit Sashimi-Scheiben belegen und nochmals mit der Bastmatte rollen. Die Maki-Rolle mit einem scharfen Messer in gleichmäßig starke Maki schneiden und mit Wildkräutern und Blüten garnieren.

Saiblingsfilet auf Hadn Gnochi

Gebratenes Saiblingsfilet an Salbeibutter

Zutaten:

Die Herstellung:

Für die Salbeibutter:

30 g Salbeiblätter
100g Butter von Kärntnermilch

Für die Saiblingsfilets:

800 g Kärntner Saiblingsfilets (ca. 200 g pro Person)
Olivenöl
Thymian, Rosmarin,
1 angedrückte Knoblauchzehe
50 g Butter von Kärntnermilch
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Für die Hadngnocchi:

500 g Kärntner Erdäpfel (mehlig)
200 g Hadnmehl (Buchweizen) aus dem Genussland Kärnten
50 g Mehl (glatt)
100 g Topfen aus dem Genussland Kärnten
4 Stk. Kärntner Eier
Muskat, Salz
Butter zum Anbraten der Gnocchi
Filets von 3 Tomaten

Für die Hadngnocchi Erdäpfel in Salzwasser weichkochen, abgießen und schälen. Noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken, mit Salz und Muskat würzen. Erdäpfel mit den Mehlen, Topfen und Eiern zu einem Teig verkneten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 2 cm dicken Rollen Formen, mit einer bemehlten Spachtel 2 cm Stücke abstechen und in der Hand zu Gnocchi formen und mit einer Gabel die typische Form geben. Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben, wenn Sie aufsteigen noch ca. 5 Minuten ziehen lassen (nicht mehr kochen). Die Gnocchi aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen. Die abgetropften Gnocchi in Butter anbraten, Tomatenfilets zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Salbeibutter Butter in einem kleinen Topf klären und unter Rühren so lange köcheln lassen, bis sich das Fett von der Molke trennt. Die Butter durch ein Küchentuch in einen Topf passieren und erhitzen. Den Salbei in feine Streifen schneiden und in die warme Butter geben, dann darin das Aroma entfalten lassen (nicht zu heiß werden lassen, da der Salbei sonst braun wird). Die Butter mit Salz abschmecken.

Für die Fischfilets den Saibling zuputzen, Gräten ziehen, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Filets in einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite knusprig braten. Beim Wenden Butter Thymian, Rosmarin und Knoblauchzehe zufügen. Den Fisch immer wieder mit der Buttermischung übergießen. Die Fischfilets mit der Salbeibutter und einigen Blättern anrichten.