Kochschule: Wildzeit

15. Oktober 2022| von Michael Kurz| Lesezeit

Im Herbst kommt Wild auf den Tisch: Küchenchef John Cuznar vom Hirter Braukeller zeigt in unserer aktuellen Kochschule ein klassisches Rezept für ein einfaches Ragout vom Hirschkalb.

Das Ragout mit Serviettenknödel und Garnitur

Bei unserer Kochschule kommt diesmal ein schmackhaftes Hirschragout auf den Tisch. Das Wort Ragout kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „den Appetit anregen“ – es soll uns also Gusto auf die kommenden Gaumenfreuden machen. Hierzu trägt auch das hochwertige Fleisch des Wildes bei. Hirschfleisch ist nicht nur sehr fettarm und eiweißreich, es ist auch reich an Spurenelementen wie z.B. Eisen, Zink oder Selen. Versetzt man diese Köstlichkeit nun mit kräftigen Aromen und hochwertigen, aber einfachen Zutaten lässt sich mit wenigen Schritten ein herrliches Gericht für den Herbst zaubern.

Varianten des Rezeptes
Man kann das Ragout auch gut abwandeln und mit weiteren Zutaten zu einem völlig neuen Gericht werden lassen. So lässt es sich beispielweise mit Kräuterseitlingen verfeinern – hier empfiehlt der Küchenchef klassische Spätzle oder Nudeln als Beilage. Eine andere Variante wäre mediterraner Art mit Tomaten, Oliven und Kapern. Zu dieser Variation des Ragouts passt eine schmackhafte Polenta sehr gut. Die verschiedenen Ragout-Variationen sind in Gläsern abgefüllt auch länger haltbar. „Mit dem Abfüllen im Glas und nochmals im Dampfgarer oder im Wasserbad bei 85 Grad ca. 40 Minuten haltbar gemacht, erreicht man eine Haltbarkeit in der Kühlung über Wochen. Das heißt, man macht sich einmal die Mühe und hat damit gleich mehrere kulinarische Highlights zur Verfügung“, erklärt der Küchenmeister.

Tipp vom Küchenmeister
Unser klassisches Ragout-Rezept kann für jedes x-beliebige Gericht verwendet werden, wie zum Beispiel Hirschbraten, Rinderbraten sowie Rinderschnitzel und vielem mehr.

Ragout vom Hirschkalb

Zutatenliste:

Die Zubereitung:

Zutaten

1,2 kg Hirschkalbsschulter ausgelöst
150 g Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie, Zwiebeln)
5 EL Öl
2 EL Tomatenmark
10 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
1/8 l Rotwein
1 l Rindsuppe oder Wasser
2 EL Preiselbeeren
Orangenschale
1-2 EL Stärkemehl
Salz, Pfeffer

Vorab das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Das Wurzelwerk schälen und in Würfel schneiden, sowie Gewürze und restliche Zutaten vorbereiten. Zum Beginn das Fleisch in Öl anbraten und danach aus dem Topf geben und zur Seite stellen. Anschließend im Bratenrückstand das Gemüse anrösten, bevor man das Tomatenmark dazugibt und kurz mitröstet. Danach mit Rotwein ablöschen. Das Fleisch und die Preiselbeeren in den Topf geben und alles nochmals zum Rösten bringen. Mit der Suppe aufgießen und die Gewürze dazugeben. Nun alles bei kleiner Hitze ca. 40-50 min schmoren lassen. Die Sauce mit Stärkemehl binden und fertig abschmecken. Als Beilage eignen sich zum Beispiel Serviettenknödel.